本發(fā)明涉及黃油制品，具體涉及一種有乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

1、黃油的歷史悠久，在美國(guó)和歐洲，黃油一直是早餐、烘焙和烹飪的核心食材，無(wú)論是涂抹在面包上，還是作為烘焙原料，黃油都占據(jù)了重要的位置。

2、伴隨著烘焙和西式餐飲的增加，黃油的使用日益增多，但是現(xiàn)有的黃油是一種高熱量食品，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致體重增加。由于它的能量密度高，沒(méi)有控制攝入量容易引發(fā)肥胖、心腦血管病這些健康問(wèn)題，同時(shí)現(xiàn)有的常規(guī)熬煮工藝所制備的黃油的風(fēng)味少，含水量高，氧化后會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味。

3、針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種解決方案。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于：提供一種乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油及其生產(chǎn)工藝，其具有更加濃郁和復(fù)雜的風(fēng)味同時(shí)口感更加層次分明的優(yōu)點(diǎn)。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油由以下百分比成分組成：5-10%乳酸酒、10-15%鮮奶油、5-10%益生菌鮮牛奶發(fā)酵粉、25-30%牛油、30-45%鮮牛奶和1-2%維生素；

3、其中所述益生菌鮮牛奶發(fā)酵粉的制備方法包括以下步驟：

4、a1：取鮮牛奶，分裝入200ml三角瓶中，瓶口使用錫紙貼合包裹并貼上無(wú)菌貼，將三角瓶放入高壓滅菌鍋中，設(shè)置滅菌溫度為121℃，持續(xù)時(shí)長(zhǎng)為20min；

5、a2：將滅菌完成的鮮牛奶轉(zhuǎn)移至無(wú)菌操作臺(tái)，使用移液槍接種益生菌，接種量為每100ml鮮牛奶接種益生菌保存液10ul，將接種完成的鮮牛奶轉(zhuǎn)移至35℃5%co2含量的搖床上，設(shè)置搖床振蕩頻率為300rpm，振蕩培養(yǎng)24h；

6、a3：將培養(yǎng)完成的接種益生菌的鮮牛奶轉(zhuǎn)移至4℃冰箱，冷藏培養(yǎng)10-15天得到益生菌鮮牛奶發(fā)酵液；

7、a4：測(cè)量益生菌鮮牛奶發(fā)酵液中的益生菌含量，使用滅菌純水稀釋益生菌鮮牛奶發(fā)酵液，將稀釋完成的益生菌鮮牛奶發(fā)酵液凍干12h，收集凍干完成的益生菌鮮牛奶發(fā)酵液得到益生菌鮮牛奶發(fā)酵粉。

8、進(jìn)一步的，步驟a2中所述的益生菌為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌按照2:1:1的質(zhì)量比例混合的混合菌；步驟a4中所述稀釋完成的益生菌鮮牛奶發(fā)酵液中益生菌的含量為106-108cfu。

9、進(jìn)一步的，一種乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油的生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

10、b1：將鮮奶油放入生產(chǎn)鍋中，用低溫加熱至30℃，保溫2-5min，隨后加入純凈水、鮮牛奶、牛油和益生菌鮮牛奶發(fā)酵粉，將生產(chǎn)鍋保溫至20-25℃，保溫發(fā)酵8-12h得到發(fā)酵黃油；

11、b2：將發(fā)酵黃油加入攪拌器中，設(shè)置攪拌器轉(zhuǎn)速為1200-1500rpm，攪拌30-45min，攪拌完成后可以見(jiàn)到黃油與乳清分離，將乳清緩緩倒出，隨后加入純凈水沖洗黃油，同時(shí)開(kāi)啟攪拌器，持續(xù)沖洗直至沖洗出的純凈水清澈透明收集攪拌器內(nèi)產(chǎn)物得到混合黃油；

12、b3：將混合黃油轉(zhuǎn)移至生產(chǎn)鍋中，將生產(chǎn)鍋加熱至92-95℃，保溫2-5min，保溫完成后使用檸檬酸和小蘇打調(diào)節(jié)ph至7.2-7.6，ph調(diào)節(jié)完成后保溫10-15min，隨后將生產(chǎn)鍋升溫至96-102℃，加熱完成后保溫10-15min，隨后將生產(chǎn)鍋加熱至110-115℃，加熱完成后保溫10-15min得到風(fēng)味黃油初產(chǎn)物；

13、b4：測(cè)量生產(chǎn)鍋中風(fēng)味黃油初產(chǎn)物水分含量，水分含量大于1.5%時(shí)持續(xù)加熱生產(chǎn)鍋，控制生產(chǎn)鍋溫度為102-105℃直至生產(chǎn)鍋中產(chǎn)物水分含量降低至小于1.5%，收集水分含量降低至小于1.5%的風(fēng)味黃油初產(chǎn)物，在水分含量降低至小于1.5%的風(fēng)味黃油初產(chǎn)物中加入維生素得到乳酸發(fā)酵風(fēng)味黃油；

14、b5：將乳酸發(fā)酵風(fēng)味黃油轉(zhuǎn)移至片狀模具中，冷卻凝固成型得到乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油；

15、進(jìn)一步的，所述的乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油為長(zhǎng)8cm，寬5cm，厚度為2.5cm的長(zhǎng)方形片狀黃油；所述乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油的水分含量為1.0-1.5%；所述維生素為脂溶性維生素a、脂溶性維生素d和脂溶性維生素k2按照質(zhì)量比例為15：3：2混合的混合維生素。

16、綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果為，本發(fā)明通過(guò)在黃油制備過(guò)程中添加乳酸發(fā)酵的步驟可以賦予普通黃油沒(méi)有的更加濃郁和復(fù)雜的風(fēng)味帶有輕微的酸味、堅(jiān)果香和奶香，口感更加層次分明，且更容易被消化和吸收減少了消化不適有助于維持腸道微生物的平衡促進(jìn)消化健康比常規(guī)黃油更有益健康，同時(shí)可以減少食用黃油后體重增加的風(fēng)險(xiǎn)。

技術(shù)特征：

1.一種乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油，其特征在于，由以下百分比成分組成：5-10%乳酸酒、10-15%鮮奶油、5-10%益生菌鮮牛奶發(fā)酵粉、25-30%牛油、30-45%鮮牛奶和1-2%維生素；

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油，其特征在于，步驟a2中所述的益生菌為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌按照2:1:1的質(zhì)量比例混合的混合菌。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油，其特征在于，步驟a4中所述稀釋完成的益生菌鮮牛奶發(fā)酵液中益生菌的含量為106-108cfu。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油，其特征在于，所述的乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油為長(zhǎng)8cm，寬5cm，厚度為2.5cm的長(zhǎng)方形片狀黃油。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油，其特征在于，所述的乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油的水分含量為1.0-1.5%。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油，其特征在于，所述維生素為脂溶性維生素a、脂溶性維生素d和脂溶性維生素k2按照質(zhì)量比例為15：3：2混合的混合維生素。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及黃油制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油及其生產(chǎn)工藝；一種乳酸發(fā)酵風(fēng)味片狀黃油由以下百分比成分組成：5?10%乳酸酒、10?15%鮮奶油、5?10%益生菌鮮牛奶發(fā)酵粉、25?30%牛油、30?45%鮮牛奶和1?2%維生素；本發(fā)明通過(guò)在黃油制備過(guò)程中添加乳酸發(fā)酵的步驟可以賦予普通黃油沒(méi)有的更加濃郁和復(fù)雜的風(fēng)味帶有輕微的酸味、堅(jiān)果香和奶香，口感更加層次分明，且更容易被消化和吸收減少了消化不適有助于維持腸道微生物的平衡促進(jìn)消化健康比常規(guī)黃油更有益健康，同時(shí)可以減少食用黃油后體重增加的風(fēng)險(xiǎn)。

技術(shù)研發(fā)人員：李雙雙,封麗雯
受保護(hù)的技術(shù)使用者：上海香盈實(shí)業(yè)有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15