本發(fā)明屬于干脆面，具體涉及一種干脆面復(fù)配粉及其在制備低消化性干脆面中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、方便面是指以小麥粉等谷物為主要原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、壓延或擠壓成型、汽蒸熟化和油炸干燥等處理后得到的方便即食的食品，故又稱之為速食面。干脆面是屬于速食面的一種，因其具有香脆可口、食用方便及價(jià)格合理的優(yōu)點(diǎn)，深受大部分消費(fèi)者喜愛。然而，目前市面上的干脆面均屬于高餐后血糖生成指數(shù)(gi)食品。日常膳食中，長期食用高gi的食品可能會(huì)誘發(fā)肥胖癥、2型糖尿病和心血管疾病等慢性疾病，所以低gi食品因其食用后能夠有效控制餐后血糖峰值而受到重視。目前，在高質(zhì)量和“低糖”等健康飲食理念下，在控制能量攝入以維持理想體重的同時(shí)，兼顧營養(yǎng)健康效應(yīng)顯得尤為重要。在日常飲食中，食用低消化性的淀粉基食品可以維持穩(wěn)定的血糖水平，有助于降低患2型糖尿病、肥胖癥、冠心病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)。因此，本領(lǐng)域亟待開發(fā)低gi且具有良好緩慢或抗消化性的低消化性干脆面。

2、市面上的干脆面主要是以油炸的形式存在，因?yàn)榈矸勰芘c油脂形成淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物使得油炸干脆面相較于非油炸干脆面具有更低的消化性。非油炸干脆面作為一種新型、和健康的產(chǎn)品，減少油脂含量是速食面健康轉(zhuǎn)型的另一個(gè)目標(biāo)。隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，越來越多的人選擇非油炸方便面。因此，研發(fā)一款迎合消費(fèi)者新型消費(fèi)理念的的非油炸低消化性干脆面，具有一定的研究意義跟市場(chǎng)發(fā)展前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于提供一種具有低gi且具有低消化性的干脆面復(fù)配粉。

2、本發(fā)明的目的之二在于提供一種具有低gi且具有低消化性的非油炸干脆面。

3、為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

4、本發(fā)明提供了一種干脆面復(fù)配粉，由按照質(zhì)量百分比的如下原料組成：小麥粉70％～90％，馬鈴薯淀粉-大米肽復(fù)合物10％～30％；所述馬鈴薯淀粉-大米肽復(fù)合物的原料包括大米肽和馬鈴薯淀粉，所述大米肽和馬鈴薯淀粉的干基質(zhì)量比為1.5～2:10。

5、優(yōu)選的，所述馬鈴薯淀粉-大米肽復(fù)合物的制備方法包括如下步驟：將大米肽和馬鈴薯淀粉混合，加水至混合物水分含量為30％～40％，室溫密封放置，然后干燥、粉碎過篩，95℃～105℃反應(yīng)17h～19h得到馬鈴薯淀粉-大米肽復(fù)合物。

6、優(yōu)選的，所述室溫密封放置的時(shí)間為3.5～4.5h。

7、優(yōu)選的，所述干燥的溫度為35℃～45℃，所述干燥的時(shí)間為11h～13h。

8、優(yōu)選的，所述過篩的目數(shù)為100目。

9、本發(fā)明還提供了上述干脆面復(fù)配粉在制備低gi和/或低消化性食品中的應(yīng)用。

10、本發(fā)明還提供了一種低gi和/或低消化性的干脆面，由上述干脆面復(fù)配粉制成。

11、本發(fā)明還提供了上述干脆面的制備方法，包括如下步驟：將所述干脆面復(fù)配粉與水混合揉成面團(tuán)，將面團(tuán)制成面條，烘烤獲得干脆面。

12、優(yōu)選的，所述烘烤的溫度為170℃～190℃，所述烘烤的時(shí)間為25min～35min。

13、本發(fā)明的有益效果：

14、本發(fā)明以馬鈴薯淀粉-大米肽復(fù)合物為原料，部分替代小麥粉進(jìn)行復(fù)配，能夠顯著降低干脆面復(fù)配粉的糊狀粘度，改變面團(tuán)及干脆面的質(zhì)構(gòu)特性。添加馬鈴薯淀粉-大米肽復(fù)合物后，rds(快消化淀粉)的含量從86.26％降低至41.21％，sds(慢消化淀粉)和rs(抗性淀粉)的含量分別從8.32％提升至13.18％、從5.42％提升至47.01％；egi(預(yù)測(cè)血糖生成指數(shù))值從108.09降至59.12。

15、本發(fā)明提供的干脆面復(fù)配粉為研制個(gè)性化營養(yǎng)健康的低消化性、低gi烘焙食品的原料來源提供了新的可選擇方向。

技術(shù)特征：

1.一種干脆面復(fù)配粉，其特征在于，由按照質(zhì)量百分比的如下原料組成：小麥粉70％～90％，馬鈴薯淀粉-大米肽復(fù)合物10％～30％；所述馬鈴薯淀粉-大米肽復(fù)合物的原料包括大米肽和馬鈴薯淀粉，所述大米肽和馬鈴薯淀粉的干基質(zhì)量比為1.5～2:10。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干脆面復(fù)配粉，其特征在于，所述馬鈴薯淀粉-大米肽復(fù)合物的制備方法包括如下步驟：將大米肽和馬鈴薯淀粉混合，加水至混合物水分含量為30％～40％，室溫密封放置，然后干燥、粉碎過篩，95℃～105℃反應(yīng)17h～19h得到馬鈴薯淀粉-大米肽復(fù)合物。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的干脆面復(fù)配粉，其特征在于，所述室溫密封放置的時(shí)間為3.5～4.5h。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的干脆面復(fù)配粉，其特征在于，所述干燥的溫度為35℃～45℃，所述干燥的時(shí)間為11h～13h。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的干脆面復(fù)配粉，其特征在于，所述過篩的目數(shù)為100目。

6.權(quán)利要求1～5任意一項(xiàng)所述干脆面復(fù)配粉在制備低gi和/或低消化性食品中的應(yīng)用。

7.一種低gi和/或低消化性的干脆面，其特征在于，由權(quán)利要求1～5任意一項(xiàng)所述干脆面復(fù)配粉制成。

8.權(quán)利要求7所述干脆面的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：將所述干脆面復(fù)配粉與水混合揉成面團(tuán)，將面團(tuán)制成面條，烘烤獲得干脆面。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述烘烤的溫度為170℃～190℃，所述烘烤的時(shí)間為25min～35min。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種干脆面復(fù)配粉及其在制備低消化性干脆面中的應(yīng)用，屬于干脆面技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供的干脆面復(fù)配粉，由小麥粉70％～90％和馬鈴薯淀粉?大米肽復(fù)合物10％～30％組成；所述馬鈴薯淀粉?大米肽復(fù)合物的原料包括質(zhì)量比為1.5～2:10的大米肽和馬鈴薯淀粉。本發(fā)明以馬鈴薯淀粉?大米肽復(fù)合物為原料，部分替代小麥粉進(jìn)行復(fù)配，顯著降低干脆面復(fù)配粉的糊狀粘度，改變面團(tuán)及干脆面的質(zhì)構(gòu)特性。添加馬鈴薯淀粉?大米肽復(fù)合物后，RDS的含量從86.26％降低至41.21％，SDS和RS的含量分別從8.32％提升至13.18％、從5.42％提升至47.01％；eGI值從108.09降至59.12。

技術(shù)研發(fā)人員：吳卓奇,陳旭,孫岸湍,李煥楠,冷雪華,謝彥彥,顧曉桐,郭小壚,陳夢(mèng)洋,梁宏燁,朱杰
受保護(hù)的技術(shù)使用者：東莞理工學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15