本申請(qǐng)涉及食品加工及發(fā)酵，具體涉及一種咖啡渣啤酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、目前，咖啡市場(chǎng)正在進(jìn)入一個(gè)高速發(fā)展的階段，隨著消費(fèi)者對(duì)咖啡體驗(yàn)要求的提升，咖啡市場(chǎng)將變得更加多元化。市場(chǎng)上多數(shù)啤酒的釀造工藝較為接近，產(chǎn)品存在嚴(yán)重同質(zhì)化，尋求產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)創(chuàng)新和啤酒產(chǎn)品種類的多元化成為行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。將咖啡與啤酒二者結(jié)合，開(kāi)發(fā)咖啡渣啤酒是對(duì)咖啡渣再利用的同時(shí)豐富產(chǎn)品發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)，符合當(dāng)下的消費(fèi)者需求趨勢(shì)。

2、傳統(tǒng)的風(fēng)味啤酒是在其中直接添加輔料，而咖啡渣啤酒則是采用咖啡渣與麥芽等原材料進(jìn)行統(tǒng)一發(fā)酵，另外加入比利時(shí)進(jìn)口酵母或菌類一起發(fā)酵，該制備方法雖然處理方式簡(jiǎn)單，但是并未將咖啡渣中的有效物質(zhì)降解，啤酒的品質(zhì)不高，并且發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因此，亟須一種新的咖啡渣啤酒的制備方法以克服上述缺陷。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N咖啡渣啤酒及其制備方法，提高咖啡渣的利用率，縮短啤酒的發(fā)酵周期。

2、本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N咖啡渣啤酒的制備方法，包括以下步驟：

3、(1)將咖啡渣進(jìn)行蒸汽爆破預(yù)處理，備用；蒸汽爆破的壓強(qiáng)為0.4～1.2mpa；

4、(2)將進(jìn)口麥芽粉碎，與水按料液比1:5(kg/l)經(jīng)過(guò)兩步糖化后，再按物料比5:1加入(1)預(yù)處理后的咖啡渣進(jìn)行第三步糖化；

5、(3)糖化完成后進(jìn)行粗濾，提取糖化液并煮沸，按比例加入馬格努門(mén)與卡斯卡特的混合物；得到混合糖化液；

6、(4)將所述(3)中得到的混合糖化液旋沉兩次，取上清液，冷卻后添加比利時(shí)進(jìn)口釀酒酵母進(jìn)行兩次發(fā)酵，完成發(fā)酵后得到成品咖啡渣啤酒。

7、進(jìn)一步，(1)中蒸汽爆破的壓強(qiáng)為1.2mpa。

8、進(jìn)一步，(4)中冷卻的溫度為30℃。

9、進(jìn)一步，(4)中的比利時(shí)進(jìn)口釀酒酵母添加量為0.04％。

10、進(jìn)一步，(4)中兩次發(fā)酵為，先進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)糖度降至3.5時(shí)，轉(zhuǎn)入次發(fā)酵；所述主發(fā)酵的溫度為20℃；所述次發(fā)酵的溫度為2℃，時(shí)間為15天。

11、進(jìn)一步，(3)中馬格努門(mén)與卡斯卡特的質(zhì)量比為1:4，啤酒花總添加量為糖化液質(zhì)量的0.05％。

12、本申請(qǐng)還提供了一種咖啡渣啤酒，咖啡渣啤酒由上述的制備方法制備得到。

13、有益效果

14、1、本申請(qǐng)通過(guò)蒸汽爆破預(yù)處理的咖啡渣，其膳食纖維減少了約40％，可溶性固形物提高了約30％，這是由于蒸汽爆破預(yù)處理有效減少了咖啡渣中的纖維素、木質(zhì)素等不溶性膳食纖維，并顯著提高了可溶性碳水化合物，不僅提高了咖啡渣的可利用率(膳食纖維轉(zhuǎn)化為酒精的效率)，同時(shí)增加了可溶性固形風(fēng)味物質(zhì)。

15、2、咖啡渣啤酒的發(fā)酵周期為18天左右，相比傳統(tǒng)啤酒的發(fā)酵時(shí)間顯著縮短。這一改進(jìn)主要得益于我們對(duì)主發(fā)酵進(jìn)行了優(yōu)化，其中糖度降至3.5作為主發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)前期實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)使用傳統(tǒng)釀酒酵母時(shí)，主發(fā)酵階段需要約7天才能完成。為了進(jìn)一步縮短發(fā)酵時(shí)間，我們創(chuàng)新性地采用了比利時(shí)進(jìn)口釀酒酵母，使得主發(fā)酵過(guò)程在僅3天內(nèi)即可完成，從而大幅提升了發(fā)酵效率，縮短了整體發(fā)酵周期。

16、3、我們對(duì)糖化工藝進(jìn)行了優(yōu)化，考慮到咖啡渣中富含多酚、咖啡堿等物質(zhì)，這些成分會(huì)抑制α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性，從而影響糖化效果。為了解決這一問(wèn)題，我們創(chuàng)新性地采用了三段梯度式糖化工藝，其中前兩階段先進(jìn)行麥芽糖化，以確保糖度達(dá)到預(yù)定要求。第三階段則加入咖啡渣，使其在糖化過(guò)程中釋放咖啡風(fēng)味。通過(guò)這一優(yōu)化，咖啡渣啤酒的感官品質(zhì)得到了顯著提升。應(yīng)當(dāng)理解的是，以上的一般描述和后文的細(xì)節(jié)描述僅是示例性和解釋性的，并不能限制本申請(qǐng)。

技術(shù)特征：

1.一種咖啡渣啤酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸汽爆破咖啡渣啤酒的制備方法，其特征在于，所述(1)中蒸汽爆破的壓強(qiáng)為1.2mpa。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸汽爆破咖啡渣啤酒的制備方法，其特征在于，所述(4)中冷卻的溫度為30℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸汽爆破咖啡渣啤酒的制備方法，其特征在于，所述(4)中的比利時(shí)進(jìn)口釀酒酵母添加量為0.04％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸汽爆破咖啡渣啤酒的制備方法，其特征在于，所述(4)中兩次發(fā)酵為，先進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)糖度降至3.5時(shí)，轉(zhuǎn)入次發(fā)酵；所述主發(fā)酵的溫度為20℃；所述次發(fā)酵的溫度為2℃，時(shí)間為15天。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸汽爆破咖啡渣啤酒的制備方法，其特征在于，所述(3)中馬格努門(mén)與卡斯卡特的質(zhì)量比為1:4，啤酒花總添加量為糖化液質(zhì)量的0.05％。

7.一種咖啡渣啤酒，其特征在于，所述咖啡渣啤酒由權(quán)利要求1所述的制備方法制備得到。

技術(shù)總結(jié)
本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N咖啡渣啤酒及其制備方法，通過(guò)蒸汽爆破咖啡渣的預(yù)處理和發(fā)酵工藝，提高咖啡渣的利用率，縮短發(fā)酵周期，并使得咖啡渣啤酒的風(fēng)味更佳。該方法包括以下步驟：將咖啡渣進(jìn)行蒸汽爆破預(yù)處理，以提高可溶性固形物含量；將進(jìn)口麥芽與蒸汽爆破處理后的咖啡渣混合后進(jìn)行糖化再添加啤酒花，釀酒酵母等進(jìn)行發(fā)酵，最終得到咖啡渣啤酒。該方法提升了咖啡渣中膳食纖維的轉(zhuǎn)化效率，顯著優(yōu)化了啤酒的感官品質(zhì)，為咖啡渣再利用和啤酒產(chǎn)品的多樣化開(kāi)發(fā)提供了技術(shù)支持。

技術(shù)研發(fā)人員：田洋,趙存朝,盛軍,鄭靖川,陶亮,彭磊,解靜,史崇穎
受保護(hù)的技術(shù)使用者：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15