本發(fā)明涉及腌制設(shè)備，具體為一種鹵味臭豆腐腌制設(shè)備及工藝。

背景技術(shù)：

1、臭豆腐，在不同地理位置，會有不同的制備方法。一種是白豆腐放入鹵水中鹵制，這類是長沙臭豆腐的主要工序，作為長沙臭豆腐的重要特點“聞起來臭，吃起來香”，鹵水是臭豆腐“臭”的主要來源，滋味也與鹵水成分密切相關(guān)；進(jìn)一步的，白豆腐即豆腐原料，需要通過臭水進(jìn)行臭豆腐制作，后通過鹵水進(jìn)行鹵味調(diào)和。

2、參考文獻(xiàn)cn202020951343.7一種營養(yǎng)型臭豆腐鹵液浸泡裝置，通過升降聯(lián)動裝置包括連接柱和壓板，壓板兩側(cè)設(shè)有連接板，壓板底壁設(shè)有通水槽和壓塊?？梢钥s短發(fā)酵時間，發(fā)酵同時批量擠壓豆腐，提高豆腐擠壓效率，減少豆腐轉(zhuǎn)移步驟，降低豆腐損壞率。

3、但是，參考文獻(xiàn)中采用壓板壓制在豆腐表面。缺乏有效的保護(hù)結(jié)構(gòu)，其次在臭水腌制和鹵液鹵制中，需要大量鹵水或臭水進(jìn)行腌制，鹵水會消耗過多材料且導(dǎo)致成本過高。

4、為此，我們提供了一種鹵味臭豆腐腌制設(shè)備及工藝來解決以上問題。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的就是為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種鹵味臭豆腐腌制設(shè)備及工藝，來解決現(xiàn)有腌制豆腐時缺乏擠壓和防護(hù)結(jié)構(gòu)，且造成鹵水或臭水腌制需要大量材料的技術(shù)問題。

2、本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，提供如下技術(shù)方案：

3、一種鹵味臭豆腐腌制設(shè)備，包括：

4、腌制釜，腌制釜內(nèi)設(shè)置有安裝腔，在安裝腔內(nèi)安裝有連接軸，在連接軸的頂部延伸至腌制釜外并安裝有步進(jìn)電機(jī)；

5、螺旋軟袋體，螺旋軟袋體的繞接安裝在連接軸上；螺旋軟袋體包括外殼膜，外殼膜內(nèi)安裝有邊線塊，在邊線塊內(nèi)安裝有噴液管及噴頭；且噴液管的頂部延伸至螺旋軟袋體外并安裝有連接口一；所述螺旋軟袋體內(nèi)還設(shè)置有存儲腔，在存儲腔內(nèi)安裝有豆腐原料，且在豆腐原料的一側(cè)設(shè)置有儲液腔，儲液腔的底部延伸至螺旋軟袋體外并安裝有連接口二；螺旋軟袋體的首尾兩端通過連接件連接在連接軸上，且連接軸上設(shè)置有導(dǎo)程槽，實現(xiàn)螺旋軟袋體在承受擠壓時定向收縮。

6、存液箱，存液箱安裝在腌制釜的側(cè)頂部；且存液箱的底部設(shè)置有出液口并設(shè)置有進(jìn)液管道，進(jìn)液管道與連接口一相連接；

7、排液箱，排液箱安裝在安裝腔的底部，并安裝有定位管道與連接口二相連通。

8、在更進(jìn)一步的技術(shù)方案中，所述豆腐原料多組排料并通過安裝連接繩依次穿過并固定在螺旋軟袋體的兩端；且螺旋軟袋體的上下兩端安裝有可拆卸的閉合板，且在閉合板上安裝有連接口一和連接口二；

9、所述連接軸的底端安裝有弧形板，且在弧形板與所述螺旋軟袋體的底部相固定連接；弧形板與連接軸相可拆卸連接。

10、在更進(jìn)一步的技術(shù)方案中，所述連接軸外套接有下連接板，且下連接板上安裝有固定桿，且固定桿的底部與下連接板相固定連接，頂部延伸至腌制釜的頂部且安裝有中連接板；

11、所述中連接板上安裝有抬升氣缸，所述抬升氣缸的輸出端向上固定安裝有上連接板；所述固定桿的頂部貫穿中連接板且向上與上連接板相連接；

12、所述抬升氣缸的輸出位置低處適于擠壓螺旋軟袋體。

13、在更進(jìn)一步的技術(shù)方案中，所述中連接板的底部安裝有步進(jìn)電機(jī)，步進(jìn)電機(jī)的輸出端向下與連接軸通過安裝聯(lián)軸器相連接；所述中連接板和上連接板均位于腌制釜的外部。

14、在更進(jìn)一步的技術(shù)方案中，所述腌制釜外安裝有鹵水箱和鹵液泵；所述鹵液泵與鹵水箱通過連接管道相連接；所述存液箱上安裝有進(jìn)液口一和出液口一，進(jìn)液口一與外部連接管道相連接，出液口一安裝有進(jìn)液管道并與連接口一相連接；

15、在腌制釜上安裝有位置板一，位置板一上安裝有存液箱和管閥組件一，管閥組件一控制存液箱與連接口一的通斷；

16、所述排液箱的底部安裝有排液閥。

17、在更進(jìn)一步的技術(shù)方案中，所述管閥組件一包括三通電磁閥、渦街流量計、單向閥和截止閥，所述進(jìn)液管道依次通過渦街流量計、三通電磁閥和截止閥并與連接口一相連接；

18、所述鹵液泵的進(jìn)口與鹵水箱相連通，所述鹵液泵的出口與三通電磁閥之間安裝回液管道，且回液管道上安裝有單向閥。

19、在更進(jìn)一步的技術(shù)方案中，所述腌制釜包括殼體腔，在殼體腔內(nèi)安裝有半導(dǎo)體制冷片與ptc加熱器，且在安裝腔內(nèi)填充有水，在殼體腔外安裝有溫控交互板，溫控交互板上顯示安裝腔內(nèi)溫度，并通過安裝有溫度檢測計來監(jiān)測，控溫范圍5-40℃，精度±0.5℃。

20、一種鹵味臭豆腐腌制工藝，包括以下步驟：

21、步驟1、臭水配置：基礎(chǔ)配方，包括莧菜梗發(fā)酵液、豆豉提取物、食用乳酸菌復(fù)合液、食品級食鹽、焦糖色素、山梨酸鉀及純凈水；質(zhì)量占比為：40:25:15:12:5:0.03：2.97；

22、步驟2、發(fā)酵工藝：一級發(fā)酵，在30℃中恒溫發(fā)酵48小時，ph降至4.2-4.5；后二級熟成，在15℃后熟7天，游離氨基酸含量≥1.2g/100ml；滅菌：巴氏殺菌，在72℃下通過15s，后冷卻至4℃儲存；

23、步驟3，腌制定味工藝：包括權(quán)利要求7所述的鹵味臭豆腐腌制設(shè)備，將臭水通入存液箱內(nèi)；打開截止閥和三通電磁閥，往螺旋軟袋體內(nèi)通入臭水；鹵制6-10小時后，打開排液閥將臭水排出腌制釜；

24、步驟4，在步驟3中鹵制中需要呈梯度下壓:

25、下壓壓力a,驅(qū)動抬升氣缸向下通過上連接板帶動固定桿下壓下連接板；

26、下壓壓力b,驅(qū)動抬升氣缸繼續(xù)向下通過上連接板帶動固定桿下壓下連接板；

27、下壓壓力c,驅(qū)動抬升氣缸繼續(xù)向下通過上連接板帶動固定桿下壓下連接板；

28、且壓力大小c>b>a；

29、步驟5，鹵液腌制，將電磁三通閥轉(zhuǎn)向至連通回液管道上，通過鹵液泵通入鹵水箱中的鹵汁，去除螺旋軟袋體內(nèi)的殘余臭水，并通過鹵液浸泡臭水腌制過的豆腐原料，腌制時間在1天以上；

30、步驟6，打開腌制釜的頂部，取出螺旋軟袋體，并通過連接繩取出多組豆腐原料，且在豆腐原料的首尾安裝有固定板，且固定板固定安裝在連接繩上；清洗螺旋軟袋體并消毒處理。

31、莧菜梗發(fā)酵液，為臭水提供天然臭味前體，主要富含吲哚類物質(zhì)；豆豉提取物，因其富含谷氨酸起到增香增鮮效果；食用乳酸菌復(fù)合液，起到控制腐敗菌控制發(fā)酵方向的效果；食鹽對臭水的滲透壓調(diào)節(jié)和抑菌效果；焦糖色素調(diào)制綜合色顏色，山梨酸鉀依據(jù)含量≤0.1g/kg，符合gb?2760的食品添加劑食用規(guī)則，起到防腐效果。

32、設(shè)備-工藝一體化設(shè)計，使得腌制周期縮短40％，風(fēng)味物質(zhì)滲透率>90％；精準(zhǔn)壓力控制，可以避免豆腐結(jié)構(gòu)破損，螺旋軟袋體(2)保護(hù)豆腐直接承受壓力，破損率降低2％；

33、與現(xiàn)有技術(shù)相比，具備如下有益效果：

34、本發(fā)明通過步進(jìn)電機(jī)帶動連接軸旋轉(zhuǎn)，步進(jìn)電機(jī)為小角度步進(jìn)電機(jī)帶動螺旋軟袋體旋轉(zhuǎn)角度小于180°，實現(xiàn)擺動豆腐原料的效果。其頂部安裝有抬升氣缸，從而實現(xiàn)對下連接板的上下位置控制，向下擠壓螺旋軟袋體，從而實現(xiàn)對豆腐原料的壓力擠壓，實現(xiàn)豆腐原料的浸入臭水和鹵水，從而實現(xiàn)腌制臭豆腐和鹵味的效果。進(jìn)一步的，在螺旋軟袋體內(nèi)分布設(shè)置有噴頭和存儲腔來實現(xiàn)腌制豆腐原料的效果，其底部的儲液腔進(jìn)行臭水和鹵水的排出，在兩側(cè)分別安裝有半導(dǎo)體制冷片與ptc加熱器來實現(xiàn)制冷和制熱，來保證設(shè)備應(yīng)用在不同的溫度環(huán)境中，來實現(xiàn)更強(qiáng)的應(yīng)用范圍。