本發(fā)明涉及面制品制備，尤其涉及一種具有物理屏障特性的鱘魚面制品及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、面制品作為人類飲食文化中的重要組成部分，其口感、營養(yǎng)價(jià)值和食用便捷性一直備受關(guān)注。然而，在面制品經(jīng)歷煮制、油炸或長(zhǎng)時(shí)間存放等過程時(shí)，其中的營養(yǎng)成分(如抗氧化劑、維生素、礦物質(zhì))和風(fēng)味成分(如天然香料或提取物)會(huì)因?yàn)槲锢?、化學(xué)或生物因素的作用而發(fā)生降解、流失或揮發(fā)，進(jìn)而削弱面制品的健康效益和口感體驗(yàn)。因此，如何在新型面制品的制備過程中有效保留并最大化這些外源添加的營養(yǎng)和風(fēng)味成分，成為當(dāng)前面制品行業(yè)亟待解決的關(guān)鍵問題之一。

2、同時(shí)，除了傳統(tǒng)面制品外，可食用面制品攪拌棒和吸管等新型產(chǎn)品的開發(fā)不僅為面制品行業(yè)開辟了新的發(fā)展路徑，更是對(duì)傳統(tǒng)塑料替代品的一次重要探索。但這類可食用面制品在液體環(huán)境中的長(zhǎng)時(shí)間結(jié)構(gòu)完整性和穩(wěn)定性不佳，容易溶解、破損或者發(fā)生形變而導(dǎo)致液體無法順暢通過，是目前可食用面制品行業(yè)內(nèi)亟待解決的一項(xiàng)難題。

3、目前，提高面制品機(jī)械強(qiáng)度的方法主要是添加膠類物質(zhì)。例如，公開號(hào)為cn104621476a的專利中通過添加黃原膠，可增大與淀粉顆粒的結(jié)合，進(jìn)而提高面皮結(jié)構(gòu)的致密程度，賦予面皮更好的品質(zhì)。但添加的適量膠類物質(zhì)難以有效構(gòu)筑物理屏障，減少面制品中營養(yǎng)和風(fēng)味成分損失以及提高面制品耐液體浸泡性能的效果較差，而過量添加則會(huì)影響面制品口感。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了解決面制品中的營養(yǎng)和風(fēng)味成分在加工和存放過程中易損失，以及可食用面制品的耐液體浸泡性能和機(jī)械強(qiáng)度不足的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種具有物理屏障特性的鱘魚面制品及其制備方法。本發(fā)明可強(qiáng)化鱘魚面制品中的物理屏障，不僅能夠使其中的營養(yǎng)和風(fēng)味成分不易損失，還能提高其耐液體浸泡性能和機(jī)械強(qiáng)度，使其在作為攪拌棒、吸管這類可食用面制品時(shí)，在液體環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間浸泡后可維持結(jié)構(gòu)完整性。

2、本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：

3、第一方面，本發(fā)明提供了一種具有物理屏障特性的鱘魚面制品，原料包括：小麥粉，鱘魚軟骨明膠和/或鱘魚魚肉，物理屏障強(qiáng)化物；所述物理屏障強(qiáng)化物包括：海帶水提物，乳礦物鹽，可得然膠-醋酸酯淀粉復(fù)合物，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。

4、在墻體鑄造的精密流程中，為確保墻體的堅(jiān)不可摧，通常需嚴(yán)謹(jǐn)遵循一系列關(guān)鍵步驟：首要在于夯實(shí)地基，為墻體的穩(wěn)固性奠定基礎(chǔ)；緊接著，選用高品質(zhì)的磚塊、水泥及沙子等核心建筑材料，這些材料共同保障了墻體的品質(zhì)；而后選取適宜的鋼筋穿插于磚塊預(yù)留的孔洞中，由此構(gòu)筑起堅(jiān)固的墻體骨架；進(jìn)一步地，采用具有保濕性能的磚塊進(jìn)行砌筑作業(yè)，并在墻體的關(guān)鍵部位實(shí)施混凝土澆筑，從而增強(qiáng)墻體的整體連貫性與穩(wěn)固性；除此之外，通過在墻體內(nèi)部設(shè)置拉力筋或進(jìn)行植筋等加固手段，可提升墻體的抗拉強(qiáng)度與整體穩(wěn)定性。最終，采用斜砌灰砂磚等工藝進(jìn)行封頂作業(yè)，從而提高墻體的承重能力和抵御強(qiáng)風(fēng)能力。

5、本發(fā)明在面制品中引入了建筑學(xué)上的筑墻理念，在添加含有豐富蛋白成分的鱘魚軟骨明膠和/或鱘魚魚肉的基礎(chǔ)上，利用海帶水提物、乳礦物鹽、可得然膠-醋酸酯淀粉復(fù)合物和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的配合作用，強(qiáng)化了面制品中的物理屏障，具體而言：海帶水提物能夠填充于面制品中，作為其中“墻體”(即物理屏障)的底層材料，為整個(gè)面制品提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，相當(dāng)于建筑中的地基。乳礦物鹽中的鈣離子能夠使海帶水提物中的海藻酸鈉交聯(lián)，同時(shí)，乳礦物鹽中還含有一定量的蛋白多肽，能夠與海帶水提物中的多糖成分通過非特異性相互作用(如氫鍵、疏水相互作用、靜電相互作用)結(jié)合，從而形成膜狀結(jié)構(gòu)分布在面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)及淀粉顆粒的四周，增強(qiáng)“墻體”的整體強(qiáng)度，相當(dāng)于在建筑中利用磚塊和水泥構(gòu)筑起墻體的骨架。在可得然膠-醋酸酯淀粉復(fù)合物中，可得然膠成分具有良好的保水性和穩(wěn)定性，能夠作為面制品“墻體”的內(nèi)部填充材料，進(jìn)一步強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；醋酸酯淀粉成分能鉆入更細(xì)小的縫隙中，而后逐漸吸水膨脹，形成支撐結(jié)構(gòu)，相當(dāng)于在建筑中填充保濕性能的磚塊和進(jìn)行混凝土澆筑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能夠進(jìn)一步催化面制品中蛋白成分發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，形成更加緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，相當(dāng)于在建筑中設(shè)置拉力筋或進(jìn)行植筋等加固手段，提升了墻體的抗拉強(qiáng)度和整體穩(wěn)定性。

6、本發(fā)明的面制品可以是面條、沙琪瑪一類傳統(tǒng)面制品，也可以是攪拌棒、吸管一類用于替代塑料制品的新型可食用面制品。通過本發(fā)明中的方式強(qiáng)化面制品中的物理屏障后，能夠有效減少鱘魚面制品在煮制、油炸或存放過程中營養(yǎng)和風(fēng)味成分的損失，同時(shí)，當(dāng)應(yīng)用于攪拌棒、吸管這類可食用面制品中時(shí)，能夠提高其耐液體浸泡性能和機(jī)械強(qiáng)度，使其在液體環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間浸泡后，仍能保持結(jié)構(gòu)的完整性，不發(fā)生溶解或破損，進(jìn)而維持其功能。

7、作為優(yōu)選，所述海帶水提物、乳礦物鹽、可得然膠-醋酸酯淀粉復(fù)合物和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的用量分別為小麥粉質(zhì)量的0.1～0.3％、0.2～0.6％、2.5～5.0％和0.5～1.0％。

8、作為優(yōu)選，所述可得然膠-醋酸酯淀粉復(fù)合物由質(zhì)量比為1:6～8的可得然膠和醋酸酯淀粉制成。

9、作為優(yōu)選，所述鱘魚軟骨明膠和/或鱘魚魚肉的用量為小麥粉質(zhì)量的0.9～50％。

10、作為優(yōu)選，所述小麥粉為高筋小麥粉和/或中筋小麥粉；所述鱘魚面制品的原料還包括水、全蛋液、食用鹽、谷朊粉、泡打粉、白砂糖、麥芽糖、小蘇打和海藻糖中的一種或多種。

11、第二方面，本發(fā)明提供了一種所述鱘魚面制品的制備方法，包括：

12、s1：將除物理屏障強(qiáng)化物以外的原料混合，制成預(yù)混面團(tuán)；

13、s2：向預(yù)混面團(tuán)中依次加入海帶水提物、乳礦物鹽、可得然膠-醋酸酯淀粉復(fù)合物和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中每種原料加入后均充分混合再加下一種原料，得到混合面團(tuán)；

14、s3：將混合面團(tuán)加工成面制品。

15、本發(fā)明在添加各物理屏障強(qiáng)化物時(shí)，采用了步驟s2中特定的順序，并在每種添加后充分混合再加入下一種，能夠進(jìn)一步強(qiáng)化面制品中的物理屏障，進(jìn)而在更大程度上減少營養(yǎng)和風(fēng)味成分損失，以及提高耐液體浸泡性能和機(jī)械強(qiáng)度。例如：

16、(1)海帶水提物與乳礦物鹽的添加順序：

17、本發(fā)明采用先加入海帶水提物，混勻后再加入乳礦物鹽的方式，能夠使海帶水提物中的海藻酸鈉在發(fā)生交聯(lián)前充分分散到面團(tuán)內(nèi)。而若調(diào)換兩者的添加順序或者將兩者一起加入，則海藻酸鈉會(huì)在乳礦物鹽作用下提前發(fā)生交聯(lián)，不易充分分散到面團(tuán)中，因而會(huì)造成物理屏障效果較弱。

18、(2)可得然膠-醋酸酯淀粉復(fù)合物：

19、可得然膠和醋酸酯淀粉能夠作為面制品中“墻體”的填充材料，其中，前者可填充于相對(duì)較大的孔隙內(nèi)，后者可在進(jìn)入相對(duì)較小的孔隙后吸水膨脹，兩者通過這種方式相互配合，能夠提高對(duì)“墻體”的補(bǔ)強(qiáng)作用。本發(fā)明將可得然膠和醋酸酯淀粉以復(fù)合物的形式一起添加采用，在其加入前，面團(tuán)中孔隙較多，可得然膠和醋酸酯淀粉同步進(jìn)入面團(tuán)中，均可較好地在面團(tuán)中分散進(jìn)而填充孔隙，故能夠?qū)崿F(xiàn)較好的配合效果。若將可得然膠和醋酸酯淀粉分先后順序添加，則第一種成分添加后，面團(tuán)中部分孔隙被填充，會(huì)阻擋第二種成分的分散，不利于第二種成分充分分散到面團(tuán)中進(jìn)而發(fā)揮其作用，因此會(huì)影響兩者的配合效果。

20、(3)海帶水提物、乳礦物鹽與可得然膠-醋酸酯淀粉復(fù)合物的添加順序：

21、海帶水提物和乳礦物鹽能夠在面團(tuán)內(nèi)形成交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)和膜狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成面制品中“墻體”的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，可得然膠和醋酸酯淀粉能夠填充于其孔隙內(nèi)，對(duì)“墻體”發(fā)揮補(bǔ)強(qiáng)作用。若可得然膠-醋酸酯淀粉復(fù)合物在海帶水提物和乳礦物鹽之前加入，或者一起添加，則在海帶水提物和乳礦物鹽在面團(tuán)內(nèi)形成交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)和膜狀結(jié)構(gòu)后，已發(fā)生吸水膨脹的醋酸酯淀粉無法再進(jìn)入細(xì)小孔隙內(nèi)，因而會(huì)造成其對(duì)面制品內(nèi)“墻體”的補(bǔ)強(qiáng)效果較差。

22、(4)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加時(shí)機(jī)：

23、鱘魚面制品中存在的蛋白質(zhì)較多，且谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為催化劑，在反應(yīng)過程中不會(huì)損失，故相較于本發(fā)明中所采用的其他交聯(lián)強(qiáng)化手段(如海帶水提物與乳礦物鹽之間的交聯(lián))而言，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶會(huì)在面團(tuán)內(nèi)引發(fā)更大程度的交聯(lián)，若其過早添加，則會(huì)造成其他成分難以較好地分散到面團(tuán)中。

24、作為優(yōu)選，所述海帶水提物的制備步驟包括：將干燥脫鹽的海帶粉碎后，與水混合，在90～97℃下提取3～4h后，過濾，去除分子量小于設(shè)定值的雜質(zhì)后，去除水；所述設(shè)定值為8～10kda。

25、進(jìn)一步地，所述去除水的過程包括：在60～65℃下減壓濃縮至原體積的1/5～1/4后，噴霧干燥。

26、作為優(yōu)選，所述乳礦物鹽的制備步驟包括：依次采用孔徑為0.1～0.2μm的超濾膜和孔徑為1.0～5.0nm的納濾膜對(duì)牛乳進(jìn)行過濾后，去除水。

27、進(jìn)一步地，所述去除水的過程包括：在45～50℃下減壓濃縮后，噴霧干燥。

28、作為優(yōu)選，所述可得然膠-醋酸酯淀粉復(fù)合物的制備步驟包括：將可得然膠、醋酸酯淀粉和水混合，加熱至60～65℃后，調(diào)節(jié)ph至7.8～8.5，均質(zhì)，干燥。

29、作為優(yōu)選，所述醋酸酯淀粉的制備步驟包括：將淀粉與水混合，加熱糊化后，加入醋酸酐，調(diào)節(jié)ph至8～9，反應(yīng)4～6h，分離出產(chǎn)物；所述淀粉與醋酸酐的摩爾比為1:1.5～2.0。

30、作為優(yōu)選，所述鱘魚軟骨明膠的制備步驟包括：將鱘魚軟骨按料液比1g:6～8ml與0.1～0.2mol/l碳酸氫鈉溶液混合后，水洗至中性，再按料液比1g:6～8ml與0.1～0.2mol/l檸檬酸溶液混合，水洗至中性，而后按料液比1g:6～8ml與水混合，在120～125℃和0.12～0.14mpa下提取50～60min，分離出產(chǎn)物。

31、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

32、(1)本發(fā)明通過在面制品中添加鱘魚軟骨明膠和/或鱘魚魚肉，以及海帶水提物、乳礦物鹽、可得然膠-醋酸酯淀粉復(fù)合物和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可強(qiáng)化面制品中的物理屏障，不僅能夠使其中的營養(yǎng)和風(fēng)味成分不易損失，從而使面條、沙琪瑪一類傳統(tǒng)面制品在煮制、油炸或存放后能夠維持較好的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，還能夠提高面制品的耐液體浸泡性能和機(jī)械強(qiáng)度，使其在作為攪拌棒、吸管這類可食用面制品時(shí)，在液體環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間浸泡后可維持結(jié)構(gòu)完整性。

33、(2)本發(fā)明在面制品制備過程中，采用依次加入帶水提物、乳礦物鹽、可得然膠-醋酸酯淀粉復(fù)合物和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的順序，并在每種添加后充分混合再加入下一種，能夠使各成分更好地發(fā)揮其作用，進(jìn)一步強(qiáng)化面制品中的物理屏障，進(jìn)而在更大程度上減少營養(yǎng)和風(fēng)味成分損失，以及提高耐液體浸泡性能和機(jī)械強(qiáng)度。