本發(fā)明涉及食品加工，具體為一種改善藻藍(lán)蛋白光照貯藏穩(wěn)定性的復(fù)合物及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、藻藍(lán)蛋白屬于藻膽蛋白家族，是一種自然界中稀有的可食用天然藍(lán)色色素，主要提取自藍(lán)藻，尤其是螺旋藻。它由載脂蛋白和發(fā)色團(tuán)組成，載脂蛋白單體由α-亞基和β-亞基組成，單體(αβ)可以組裝成三聚體((αβ)3)，進(jìn)而形成六聚體((αβ)6)。發(fā)色團(tuán)也被稱為藻藍(lán)膽素，是一種開鏈四吡咯結(jié)構(gòu)，通過(guò)硫醚鍵附著在載脂蛋白上，從而使藻藍(lán)蛋白呈現(xiàn)明亮的藍(lán)色。

2、藻藍(lán)蛋白作為一種天然的藍(lán)色著色劑，根據(jù)我國(guó)《gb2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》批準(zhǔn)，它可以作為冷凍飲品(食用冰除外)、糖果、香辛料及粉、果蔬汁(漿)類飲料、風(fēng)味飲料和果凍食品的著色劑，應(yīng)用范圍廣泛。藻藍(lán)蛋白不僅可以添加到食品中，還可以用于生產(chǎn)化妝品，如眼線筆、眼影等。除此之外，藻藍(lán)蛋白還具有非常豐富的生理功能，包括抗氧化、抗炎、抗癌、抗腫瘤，因此它在食品工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景；

3、藻藍(lán)蛋白對(duì)光敏感，受到光的照射容易失去顏色。造成藻藍(lán)蛋白在光照下不穩(wěn)定的原因與藻類中的光捕獲功能有關(guān)，天然藻藍(lán)蛋白將能量轉(zhuǎn)移到光系統(tǒng)后，受損的藻藍(lán)蛋白不斷再生，而從藻類中被提取出來(lái)的藻藍(lán)蛋白不可再生，導(dǎo)致其穩(wěn)定性受到光照的影響。當(dāng)添加了藻藍(lán)蛋白的產(chǎn)品使用聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯(pet)等無(wú)色透明包裝材料來(lái)突出藍(lán)色色調(diào)以吸引消費(fèi)者時(shí)，會(huì)使藻藍(lán)蛋白在生產(chǎn)和銷售過(guò)程中會(huì)暴露在光線下從而影響其顏色的穩(wěn)定性；

4、添加穩(wěn)定劑和防腐劑，通過(guò)脂質(zhì)體、納米顆粒等遞送系統(tǒng)對(duì)藻藍(lán)蛋白進(jìn)行包埋封裝，以及對(duì)藻藍(lán)蛋白進(jìn)行修飾改性是提高藻藍(lán)蛋白穩(wěn)定性的主要方式。直接添加穩(wěn)定劑和防腐劑是最簡(jiǎn)單方便的方法，但是穩(wěn)定劑一般是葡萄糖、蔗糖等小分子糖類并且需要較高的添加量，這會(huì)使食品的黏度增加從而更適用于糖果類食品。在這種情況下，利用納米乳液、納米顆粒等納米級(jí)別的遞送系統(tǒng)來(lái)提高藻藍(lán)蛋白穩(wěn)定性會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大藻藍(lán)蛋白的實(shí)際應(yīng)用范圍。然而，現(xiàn)有的遞送體系更多側(cè)重于提高藻藍(lán)蛋白的生理活性、對(duì)酸性及高溫條件的不穩(wěn)定。

5、因此，有必要開發(fā)一種能夠提高藻藍(lán)蛋白光照穩(wěn)定性的復(fù)合物，通過(guò)藻藍(lán)蛋白和玉米醇溶蛋白兩種蛋白質(zhì)之間的相互作用來(lái)降低藻藍(lán)蛋白在光暴露下的顏色損失，提高藻藍(lán)蛋白的穩(wěn)定性，使其能夠廣泛的應(yīng)用在各類食品當(dāng)中，并為藻藍(lán)蛋白的穩(wěn)態(tài)化提供新思路。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種改善藻藍(lán)蛋白光照貯藏穩(wěn)定性的復(fù)合物及其制備方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問(wèn)題。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：步驟一：將藻藍(lán)蛋白溶于純水中，避光攪拌30min，得到濃度為0.8mg/ml藻藍(lán)蛋白溶液；

3、步驟二：將玉米醇溶蛋白溶于70％乙醇中，攪拌過(guò)夜，得到濃度范圍為0.8mg/ml～7.2mg/ml的玉米醇溶蛋白溶液。玉米醇溶蛋白由于具有高比例的疏水氨基酸殘基而不溶于水。當(dāng)溶劑環(huán)境變?yōu)橛H水性時(shí)，在氫鍵和疏水相互作用等非共價(jià)相互作用的驅(qū)動(dòng)下，玉米醇溶蛋白會(huì)發(fā)生自組裝，可以形成球形、棒狀和片狀結(jié)構(gòu)。

4、步驟三：利用注射器將玉米醇溶蛋白溶液加入到藻藍(lán)蛋白溶液中，避光攪拌30min，得到藻藍(lán)蛋白與玉米醇溶蛋白質(zhì)量比為3:1～1:3的混合溶液；

5、步驟四：旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去藻藍(lán)蛋白與玉米醇溶蛋白混合溶液中的乙醇，補(bǔ)充等體積的純水，得到藻藍(lán)蛋白-玉米醇溶蛋白復(fù)合物。

6、進(jìn)一步地，步驟一和步驟二中藻藍(lán)蛋白濃度與玉米醇溶蛋白溶液的體積比為3:1。

7、進(jìn)一步地，步驟一、步驟二和步驟三中所述攪拌為磁力攪拌，轉(zhuǎn)速為600rpm。

8、進(jìn)一步地，步驟四中旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)溫度為40℃。

9、進(jìn)一步地，步驟四所得藻藍(lán)蛋白-玉米醇溶蛋白復(fù)合物置于光照培養(yǎng)箱中進(jìn)行光照貯藏穩(wěn)定性測(cè)定，溫度設(shè)置為25℃，并且24h不間斷連續(xù)光照。

10、利用上述方法制備的藻藍(lán)蛋白-玉米醇溶蛋白復(fù)合物為球形，玉米醇溶蛋白將藻藍(lán)蛋白包覆在內(nèi)部，抵抗貯藏過(guò)程中的光暴露，改善藻藍(lán)蛋白的光照穩(wěn)定性。

11、本發(fā)明至少具備以下有益效果：

12、1、本發(fā)明的復(fù)合物保留了藻藍(lán)蛋白的藍(lán)色色調(diào)，通過(guò)反溶劑沉淀法使得藻藍(lán)蛋白與玉米醇溶蛋白發(fā)生自組裝形成復(fù)合物，藻藍(lán)蛋白被玉米醇溶蛋白包覆在內(nèi)部。在長(zhǎng)達(dá)28天的光照貯藏期內(nèi)，藻藍(lán)蛋白-玉米醇溶蛋白復(fù)合物能夠維持藻藍(lán)蛋白的顏色穩(wěn)定性。

13、2、本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單，原料安全，所用原料為兩種天然蛋白質(zhì)，無(wú)有毒有害試劑的使用。該復(fù)合物可添加進(jìn)入常溫貯藏食品、液體飲料等多種食品基質(zhì)中，顏色貯藏穩(wěn)定性高，對(duì)產(chǎn)品的感官質(zhì)量影響小，擴(kuò)大了藻藍(lán)蛋白作為天然色素在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。

技術(shù)特征：

1.一種改善藻藍(lán)蛋白光照貯藏穩(wěn)定性的復(fù)合物，其特征在于：所述復(fù)合物為藻藍(lán)蛋白和玉米醇溶蛋白兩種蛋白質(zhì)組成的藻藍(lán)蛋白-玉米醇溶蛋白復(fù)合物。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善藻藍(lán)蛋白光照貯藏穩(wěn)定性的復(fù)合物，其特征在于：所述藻藍(lán)蛋白-玉米醇溶蛋白復(fù)合物為球形。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善藻藍(lán)蛋白光照貯藏穩(wěn)定性的復(fù)合物，其特征在于：所述復(fù)合物是在光照培養(yǎng)箱中進(jìn)行的，溫度設(shè)置為25℃，并且24h不間斷連續(xù)光照。

4.根據(jù)權(quán)利1要求所述的改善藻藍(lán)蛋白光照貯藏穩(wěn)定性的復(fù)合物的制備方法，其特征在于：所述復(fù)合物通過(guò)反溶劑沉淀法制備，包括如下步驟：

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的改善藻藍(lán)蛋白光照貯藏穩(wěn)定性的復(fù)合物的制備方法，其特征在于：所述步驟一中的藻藍(lán)蛋白溶液，純度大于0.7。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的改善藻藍(lán)蛋白光照貯藏穩(wěn)定性的復(fù)合物的制備方法，其特征在于：所述步驟一和步驟二中藻藍(lán)蛋白溶液與玉米醇溶蛋白溶液的體積比為3:1。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的改善藻藍(lán)蛋白光照貯藏穩(wěn)定性的復(fù)合物的制備方法，其特征在于：所述步驟一、步驟二和步驟三中所述攪拌為磁力攪拌，轉(zhuǎn)速為600rpm。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的改善藻藍(lán)蛋白光照貯藏穩(wěn)定性的復(fù)合物的制備方法，其特征在于：所述步驟四中旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)溫度為40℃。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種能夠改善藻藍(lán)蛋白光照貯藏穩(wěn)定性的復(fù)合物及其制備方法。本發(fā)明的復(fù)合物由藻藍(lán)蛋白和玉米醇溶蛋白經(jīng)過(guò)反溶劑沉淀法制備形成，粒徑范圍在108～345nm，保留了藻藍(lán)蛋白的主要二級(jí)結(jié)構(gòu)，可以在25℃下連續(xù)光照貯藏28天后維持藻藍(lán)蛋白特有的藍(lán)色色調(diào)和熒光特性。本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單，并且由兩種天然的蛋白質(zhì)組成，安全性高。本發(fā)明一方面解決了藻藍(lán)蛋白在光照貯藏下容易失去藍(lán)色色調(diào)的問(wèn)題，另一方面解決了藻藍(lán)蛋白產(chǎn)品通常只能冷藏儲(chǔ)存或在高糖食品中應(yīng)用的技術(shù)難題。

技術(shù)研發(fā)人員：楊淑芳,孫翰,于曾雨,李嘉欣
受保護(hù)的技術(shù)使用者：江西中醫(yī)藥大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15