本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種一體化咖啡凍干產(chǎn)品及其制作方法。

背景技術(shù)：

1、咖啡凍干產(chǎn)品是一種通過冷凍干燥技術(shù)制成的咖啡制品；制作過程一般是先將咖啡液冷凍成固體，然后在低溫和真空環(huán)境下進(jìn)行干燥，使咖啡液中的水分直接從固態(tài)升華為氣態(tài)，從而得到塊狀的咖啡產(chǎn)品。

2、咖啡凍干產(chǎn)品制作過程，咖啡液中的水分直接從固態(tài)升華為氣態(tài)這一階段中，冰晶原來占據(jù)的空間會(huì)被留下，形成孔隙；隨著冰晶的不斷升華，這些孔隙逐漸連接起來，就形成了咖啡塊內(nèi)部的多孔結(jié)構(gòu)。

3、咖啡凍干產(chǎn)品中孔隙的存在，對(duì)咖啡的品質(zhì)和口感有重要影響，一方面增加了咖啡的表面積，使其能夠更快地溶解在水中，方便沖泡；另一方面，也有助于保持咖啡的香氣和風(fēng)味物質(zhì)，在沖泡時(shí)能夠更好地釋放出來。

4、目前，發(fā)明人在長期的實(shí)踐研究中發(fā)現(xiàn)，常規(guī)咖啡凍干產(chǎn)品制備工藝在制備咖啡凍干產(chǎn)品中存在以下技術(shù)問題：

5、（1）常規(guī)凍干工藝中多采用在-35℃的條件下進(jìn)行咖啡凍干產(chǎn)品的預(yù)凍操作，致使形成的咖啡凍干產(chǎn)品中孔隙直徑范圍多在400-600μm之間，導(dǎo)致凍干孔隙率差異較大、孔隙不均勻，且孔隙較大；

6、（2）常規(guī)凍干工藝所制備的咖啡凍干產(chǎn)品，為追求與水的最大接觸面積，低溫冷凍所制備的咖啡凍干產(chǎn)品內(nèi)部空隙主要是大孔、多孔結(jié)構(gòu)，但孔隙過大或?qū)е戮植克菰斐扇芙獠痪鶆颍档腿芙馑俣龋?/p>

7、（3）同時(shí)，因咖啡凍干產(chǎn)品內(nèi)部空隙主要是大孔、多孔結(jié)構(gòu)，致使咖啡凍干產(chǎn)品的骨架結(jié)構(gòu)稀松，在運(yùn)輸和存放階段也容易破碎，增加了產(chǎn)品壞品率。

8、因此，如何解決上述技術(shù)問題，是目前本領(lǐng)域一般技術(shù)人員所面臨的技術(shù)問題。

9、公開于該背景技術(shù)部分的信息僅僅旨在增加對(duì)本發(fā)明的總體背景的理解，而不應(yīng)當(dāng)被視為承認(rèn)或以任何形式暗示該信息構(gòu)成已為本領(lǐng)域一般技術(shù)人員所公知的現(xiàn)有技術(shù)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)上述技術(shù)問題，本發(fā)明實(shí)施例提供了一種一體化咖啡凍干產(chǎn)品及其制作方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。

2、一種一體化咖啡凍干產(chǎn)品制作方法，包括以下步驟：

3、將挑選的咖啡豆依次進(jìn)行烘焙、養(yǎng)豆、萃取直至獲得咖啡液；

4、在咖啡液中均勻加入孔隙調(diào)整劑并灌裝在凍干容器中；

5、將封裝有咖啡液的凍干容器在液氮（-70℃~?-80℃）中進(jìn)行極速預(yù)凍；

6、將極速預(yù)凍后的凍干容器放入-35℃冷凍室中冷凍暫存；

7、從-35℃冷凍室中取出凍干容器轉(zhuǎn)入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行凍干處理。

8、需要說明的是，現(xiàn)有技術(shù)多采用“研磨分裝凍干”分步工藝，咖啡液在灌裝前暴露于空氣中≥30分鐘，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性香氣成分（如乙酸乙酯）損失率＞15%（gcms數(shù)據(jù)）。

9、本發(fā)明首創(chuàng)“萃?。嘌b－凍干”一體化模式，通過一體化灌裝將咖啡液在灌裝前的暴露時(shí)間縮短，減少風(fēng)味損失路徑，降低揮發(fā)性香氣成分的損失率。

10、優(yōu)選的，所述將挑選的咖啡豆依次進(jìn)行烘焙、養(yǎng)豆、萃取直至獲得咖啡液的步驟中；

11、咖啡豆的挑選操作包括去除瑕疵咖啡豆、以及根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求進(jìn)行不同產(chǎn)區(qū)不同風(fēng)味咖啡豆的拼配。

12、優(yōu)選的，所述將挑選的咖啡豆依次進(jìn)行烘焙、養(yǎng)豆、萃取直至獲得咖啡液的步驟中；

13、咖啡豆采用閃萃機(jī)進(jìn)行萃取，萃取溫度為85℃~98℃；萃取后的咖啡液流經(jīng)管式換熱器進(jìn)行快速冷卻。

14、需要說明的是，咖啡液萃取過程中，傳統(tǒng)冷卻工藝一般采用室溫自然冷卻，咖啡液降溫至30℃需≥30分鐘，導(dǎo)致關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量下降流失嚴(yán)重；本發(fā)明采用管式換熱器進(jìn)行瞬時(shí)熱交換，4℃冷卻水在10min內(nèi)將咖啡液降溫至≤25℃，可有效避免了咖啡中熱敏性香氣成分的過度揮發(fā)與風(fēng)味物質(zhì)的降解，保留咖啡豆本真風(fēng)味與醇厚度。

15、優(yōu)選的，所述在咖啡液中均勻加入孔隙調(diào)整劑并灌裝在凍干容器中的步驟中，孔隙調(diào)整劑選用低聚果糖。

16、優(yōu)選的，咖啡液中加入的低聚果糖與咖啡液的質(zhì)量比為2:100。

17、優(yōu)選的，凍干容器的材料為pp材料，具體形狀可設(shè)計(jì)為小圓罐結(jié)構(gòu)；pp材料的氧氣透過率＜0.5?cm3/m2·da。

18、本發(fā)明采用的低氧氣透過率pp材料小圓罐作為凍干容器，省去分裝步驟，直接注入惰性氣體鎖鮮封裝進(jìn)行最終出廠包裝，可提高風(fēng)味鎖鮮期限。

19、優(yōu)選的，所述從-35℃冷凍室中取出凍干容器轉(zhuǎn)入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行凍干處理的步驟中；

20、凍干處理的條件包括：升華干燥的起始溫度為-25℃，一次升華終點(diǎn)溫度為10℃，二次干燥解析起始溫度為10℃，干燥終點(diǎn)溫度為45℃。

21、優(yōu)選的，凍干處理的總時(shí)長控制在48h以內(nèi)，真空度控制在30pa以下。

22、一體化咖啡凍干產(chǎn)品，由上述所述的一體化咖啡凍干產(chǎn)品制作方法制作得到。

23、優(yōu)選的，咖啡凍干內(nèi)部孔隙直徑為100±10μm；并且干物質(zhì)結(jié)晶直徑≤10μm。

24、本發(fā)明實(shí)施例提供的一種一體化咖啡凍干產(chǎn)品及其制作方法，具有以下有益效果：

25、1、本發(fā)明采用液氮進(jìn)行極速預(yù)凍，再配合梯度凍干工藝，使咖啡凍干中孔隙直徑≤100μm，進(jìn)而使咖啡凍干中內(nèi)部形成致密孔隙結(jié)構(gòu)，提高孔隙率均一性，降低孔隙率差異；

26、2、本發(fā)明將低聚果糖作為咖啡凍干內(nèi)部孔隙的調(diào)整劑，在咖啡液中均勻添加低聚果糖，在預(yù)凍和凍干過程中，低聚果糖與咖啡顆粒共同構(gòu)成咖啡骨架結(jié)構(gòu)，將低聚果糖填充在咖啡顆粒之間的孔隙中，使咖啡凍干內(nèi)部孔隙更加致密和均勻，從而提高產(chǎn)品結(jié)構(gòu)硬度和溶解速度。

技術(shù)特征：

1.一種一體化咖啡凍干產(chǎn)品制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一體化咖啡凍干產(chǎn)品制作方法，其特征在于，所述將挑選的咖啡豆依次進(jìn)行烘焙、養(yǎng)豆、萃取直至獲得咖啡液的步驟中；

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一體化咖啡凍干產(chǎn)品制作方法，其特征在于，所述將挑選的咖啡豆依次進(jìn)行烘焙、養(yǎng)豆、萃取直至獲得咖啡液的步驟中；

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一體化咖啡凍干產(chǎn)品制作方法，其特征在于，所述在咖啡液中均勻加入孔隙調(diào)整劑并灌裝在凍干容器中的步驟中，孔隙調(diào)整劑選用低聚果糖。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一體化咖啡凍干產(chǎn)品制作方法，其特征在于，咖啡液中加入的低聚果糖與咖啡液的質(zhì)量比為2:100。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一體化咖啡凍干產(chǎn)品制作方法，其特征在于，凍干容器的材料為pp材料；pp材料的氧氣透過率＜0.5?cm3/m2·da。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一體化咖啡凍干產(chǎn)品制作方法，其特征在于，所述從-35℃冷凍室中取出凍干容器轉(zhuǎn)入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行凍干處理的步驟中；

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一體化咖啡凍干產(chǎn)品制作方法，其特征在于，凍干處理的總時(shí)長控制在48h以內(nèi)，真空度控制在30pa以下。

9.一體化咖啡凍干產(chǎn)品，其特征在于，由權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的一體化咖啡凍干產(chǎn)品制作方法制作得到。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一體化咖啡凍干產(chǎn)品，其特征在于，咖啡凍干產(chǎn)品內(nèi)部孔隙直徑為100±10μm。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種一體化咖啡凍干產(chǎn)品及其制作方法，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。一種一體化咖啡凍干產(chǎn)品制作方法，包括以下步驟：將挑選的咖啡豆依次進(jìn)行烘焙、養(yǎng)豆、萃取直至獲得咖啡液；在咖啡液中均勻加入孔隙調(diào)整劑并灌裝在凍干容器中；將封裝有咖啡液的凍干容器在液氮中進(jìn)行極速預(yù)凍；將極速預(yù)凍后的凍干容器放入?35℃冷凍室中冷凍暫存；從?35℃冷凍室中取出凍干容器轉(zhuǎn)入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行凍干處理。本發(fā)明通過一系列的工藝創(chuàng)新優(yōu)化，所制得的咖啡凍干產(chǎn)品內(nèi)部孔隙結(jié)構(gòu)均勻，全水溫條件瞬時(shí)溶解，表面整體質(zhì)地硬度較強(qiáng)，在運(yùn)輸和存放階段不易破碎，并在兼具立體形態(tài)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了最大風(fēng)味的保留。

技術(shù)研發(fā)人員：李陽日,劉金貴
受保護(hù)的技術(shù)使用者：樂飲創(chuàng)新科技（青島）有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15