本發(fā)明屬于食品，更具體的說是涉及一種細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、細(xì)葉韭花，又稱扎蒙花、麻麻花等。細(xì)葉韭花作為藥食同源植物，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及多種活性成分，具有抗菌、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等功效，且風(fēng)味獨(dú)特，香氣濃郁。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對于餅干的口味和營養(yǎng)需求越來越多樣化。細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干可以為消費(fèi)者提供一種區(qū)別于傳統(tǒng)甜、咸口味的新穎選擇，滿足消費(fèi)者對獨(dú)特風(fēng)味和天然食材的追求。同時(shí)細(xì)葉韭花含有多種營養(yǎng)成分和天然芳香物。將其應(yīng)用于餅干制作，不僅能增加餅干的風(fēng)味，還能在一定程度上提升餅干的營養(yǎng)價(jià)值，符合現(xiàn)代人對健康食品的需求。

2、傳統(tǒng)餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，通過和面、成型、烘烤等工藝制成。雖然蔬菜粉在餅干中的應(yīng)用已有研究，如菠菜粉、胡蘿卜粉等，但其主要用于提升營養(yǎng)和改善色澤。況且，市場上已有多種風(fēng)味餅干，如蔥香、蒜香等，但以細(xì)葉韭花為主打風(fēng)味的產(chǎn)品尚屬空白。因此，制備得到一種口感酥脆、風(fēng)味協(xié)調(diào)、營養(yǎng)成分豐富、脂肪含量低的細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干具有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提供一種細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干及其制備方法，以解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，實(shí)現(xiàn)口感酥脆、風(fēng)味協(xié)調(diào)、營養(yǎng)成分豐富、脂肪含量低的細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干的制備。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下方案：

3、本發(fā)明技術(shù)方案之一：提供一種細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，包括如下制備原料：

4、面粉100份、細(xì)葉韭花粉8～10份、食用油18～22份、糖24～27份、乳粉5～7份、食用鹽2.5～3.5份、小蘇打0.5～1.5份和水28～32份。

5、優(yōu)選地，所述細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，包括如下制備原料：

6、面粉100份、細(xì)葉韭花粉8.5～9.5份、食用油19～21份、糖25～26份、乳粉5.5～6.5份、食用鹽2.8～3.2份、小蘇打0.8～1.2份和水29～31份。

7、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干，按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，包括如下制備原料：

8、面粉100份、細(xì)葉韭花粉9～9.4份、食用油20～20.9份、糖25.5～25.7份、乳粉6份、食用鹽3份、小蘇打1份和水30份。

9、優(yōu)選地，所述細(xì)葉韭花粉通過對細(xì)葉韭花進(jìn)行干燥、研磨和過篩制備得到。

10、進(jìn)一步地，所述干燥包括：在60℃下干燥至恒重；所述過篩所用篩網(wǎng)的孔徑為60目。

11、本發(fā)明技術(shù)方案之二：提供所述細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干的制備方法，包括如下步驟：

12、按照規(guī)定用量，將面粉、細(xì)葉韭花粉、食用油、糖、乳粉、食用鹽、小蘇打和水混合，制得餅干面坯；對餅干面坯進(jìn)行烘烤，制得所述細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干。

13、優(yōu)選地，所述烘烤的條件為：面火溫度為155～165℃，底火溫度為135～145℃，時(shí)間為10～12min。

14、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述烘烤的條件為：面火溫度為160℃，底火溫度為140℃，時(shí)間為11min。

15、本發(fā)明的技術(shù)原理為：

16、本發(fā)明將細(xì)葉韭花粉用于餅干的制備過程中，同時(shí)通過控制各原料的添加量以及烘烤的參數(shù)，制備得到了口感酥脆、風(fēng)味協(xié)調(diào)、營養(yǎng)成分豐富、脂肪含量低的細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干，不僅豐富了餅干的風(fēng)味，還優(yōu)化了餅干的質(zhì)構(gòu)、感官評價(jià)得分以及營養(yǎng)成分含量，并且降低了餅干的脂肪含量。

17、本發(fā)明限定細(xì)葉韭花粉的用量為9～9.4份，當(dāng)細(xì)葉韭花粉的用量超過該范圍上限，雖然細(xì)葉韭花的特殊香味逐漸變得濃郁，但隨著細(xì)葉韭花粉添加量的增加餅干的味道逐漸變得不協(xié)調(diào)，餅干變得易碎，口感粗糙，且餅干的脆度比較低，餅干質(zhì)地粗糙、口感不佳。當(dāng)細(xì)葉韭花粉的用量低于該范圍下限，細(xì)葉韭花風(fēng)味不突出，感官品質(zhì)降低，且餅干的脆度也比較低，造成質(zhì)地粗糙、口感不佳的問題。

18、同時(shí)，細(xì)葉韭花粉的添加量也會影響細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干的營養(yǎng)成分含量和脂肪含量。通過控制細(xì)葉韭花粉的添加量可在保證餅干口感酥脆、風(fēng)味協(xié)調(diào)的同時(shí)提高餅干中的總糖、總酚、總黃酮含量，并保證細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干的脂肪含量較低，避免脂肪攝入過多影響身體健康的問題?？偺强梢蕴峁┤梭w所需的能量，可以為一些需要快速補(bǔ)充能量的人群提供更好的能量來源。酚類化合物廣泛存在于植物性食品中且具有一定的抗氧化作用。餅干中的總黃酮具有一定的抗炎、抗氧化的作用有益于人們的健康。

19、本發(fā)明限定食用油的用量為18～22份，當(dāng)食用油的用量超過該范圍上限，面坯質(zhì)地變得過于油膩較難成型，制得的細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干放置易有油滲出，口感不佳，且餅干的咀嚼性和硬度較低，影響口感。當(dāng)食用油的用量低于該范圍下限，面坯較硬、成型較難制得的細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干色澤不好，口感較硬，且餅干的脆度、咀嚼性和硬度均較低，同樣會影響口感。

20、本發(fā)明限定糖用量為24～27份，當(dāng)糖用量超過該范圍上限，烘烤后的餅干變得較硬易破裂，組織形態(tài)較差，糖過多產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)會使餅干色澤分布不均勻，且糖過多還會使烘烤后餅干的表層過于干硬。當(dāng)糖用量低于該范圍下限，餅干風(fēng)味差，感官評分低，且餅干的脆度、咀嚼性和硬度均較低，影響口感。

21、其中，食用油和糖會協(xié)同影響細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干的質(zhì)構(gòu)以及感官評價(jià)得分，原因?yàn)楫?dāng)食用油與糖的比例均衡時(shí)，可以共同抑制面筋，形成的孔隙結(jié)構(gòu)較均勻。當(dāng)食用油的含量與白砂糖的含量過高時(shí)，餅干放置易有油滲出，咸甜不均衡，感官評價(jià)較低。

22、本發(fā)明限定乳粉用量為5～7份，當(dāng)乳粉用量超過該范圍上限，細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干的色澤不佳，風(fēng)味不平衡，且餅干結(jié)構(gòu)疏松易于破碎表現(xiàn)出咀嚼性和硬度的下降，綜合感官評分較低。當(dāng)乳粉用量低于該范圍下限，細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干的奶香味不突出，口感較差，且餅干的脆度、咀嚼性和硬度均較低。

23、本發(fā)明限定食用鹽用量為2.5～3.5份，當(dāng)食用鹽用量超過該范圍上限，細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干的甜味與咸味不平衡，回味較咸，甜味被壓制整體味道偏厚重，且食用鹽用量過多，會造成面坯較硬，影響烘烤后餅干口感。當(dāng)食用鹽用量低于該范圍下限，細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干的甜味與咸味也不平衡，口味過于甜膩，另外食用鹽起到調(diào)節(jié)面坯結(jié)構(gòu)的作用，食用鹽用量過少，會導(dǎo)致面坯結(jié)構(gòu)松散，同樣會影響烘烤后餅干的口感。

24、本發(fā)明限定烘烤的條件為：面火溫度為155～165℃，底火溫度為135～145℃，時(shí)間為10～12min。當(dāng)烘烤溫度較低時(shí)，餅干中的水分蒸發(fā)及氣體膨脹速度較慢使得餅干烘烤的時(shí)間變長，烘烤溫度較低還使得餅干的焙烤風(fēng)味較淡細(xì)葉韭花風(fēng)味不突，色澤較淡。在烘烤溫度變高后因餅干內(nèi)的水分蒸發(fā)較快，氣體膨脹速度快使得餅干在短時(shí)間內(nèi)完成定型，雖可促進(jìn)美拉德反應(yīng)及增加焙烤風(fēng)味但溫度過高易使餅干出現(xiàn)熱不均勻，外部焦糊內(nèi)部不熟夾生的現(xiàn)象。

25、本發(fā)明公開了以下技術(shù)效果：

26、本發(fā)明以細(xì)葉韭花為主要的原材料，加以其他的輔料，制作細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干，利用質(zhì)構(gòu)儀所測的硬度、脆度、咀嚼性及對其進(jìn)行感官評價(jià)得分為指標(biāo)的方法對細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干的品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，優(yōu)化細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干配方，制備得到了一種口感酥脆、風(fēng)味協(xié)調(diào)、營養(yǎng)成分豐富、脂肪含量低的細(xì)葉韭花風(fēng)味餅干，給細(xì)葉韭資源的開發(fā)和利用提供一些想法和依據(jù)，使細(xì)葉韭的相關(guān)產(chǎn)品多樣化，增加消費(fèi)者選品類別。