本發(fā)明涉及食品及其加工領(lǐng)域，更具體的公開了一種高抗氧化性和抑菌性的火蒜及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、蒜是日常調(diào)味佳品，其風(fēng)味物質(zhì)種類多，是廚房不可或缺的調(diào)味品，其也可作為開胃食品單獨(dú)食用，具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。蒜在世界范圍內(nèi)種植范圍廣，種類多，不同品種間的特點(diǎn)鮮明。

2、火蒜就是用煙熏過的獨(dú)蒜，蒜味濃，水分少，表皮色深，發(fā)芽延遲，儲(chǔ)存時(shí)間較長?；鹚馐菑V東地區(qū)的特色農(nóng)產(chǎn)品，已有幾十年的種植歷史，其傳統(tǒng)生產(chǎn)方法為蒜棚熏制，生產(chǎn)工序包括晾曬、剝蒜、鋪蒜、熏烘、排氣、收料等環(huán)節(jié)，熏烘環(huán)節(jié)持續(xù)時(shí)間在一個(gè)月以上，這導(dǎo)致火蒜生產(chǎn)周期長，且傳統(tǒng)方法難以擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，生產(chǎn)成本高，最主要問題是產(chǎn)品質(zhì)量不均一，這些顯然不滿足現(xiàn)代社會(huì)需求。

3、現(xiàn)代社會(huì)物流便捷，食品儲(chǔ)存方式多樣化，使用新的技術(shù)替代長時(shí)間反復(fù)煙熏達(dá)到儲(chǔ)存周期長的目的顯然更具有經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，但同時(shí)必須保留傳統(tǒng)食物的風(fēng)味特點(diǎn)，將先進(jìn)的工業(yè)化生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)食物長期以來形成的味蕾記憶相融合，才能取得更好的社會(huì)效益。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、發(fā)明目的：本發(fā)明的目的在于提供一種高抗氧化性和抑菌性的火蒜及其制備方法，以解決傳統(tǒng)的火蒜制備工藝周期較長、產(chǎn)品質(zhì)量不均一的問題。

2、技術(shù)方案：一種高抗氧化性和抑菌性的火蒜，由下列重量份配比的原料組成：獨(dú)頭蒜950-980份、抗氧化劑0.1-0.2份、抑菌劑0.1-0.3份、風(fēng)味劑0.2-1.0份、水10-50份；其中，風(fēng)味劑為茯苓、稻殼、金銀花和蒲公英的煅燒粉的組合物。

3、優(yōu)選的，抗氧化劑為亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉中的一種或組合。

4、優(yōu)選的，抑菌劑為山梨酸鉀和抗壞血酸棕櫚酸酯組合物，山梨酸鉀與抗壞血酸棕櫚酸酯重量比為2:1。

5、優(yōu)選的，風(fēng)味劑為茯苓、稻殼、金銀花和蒲公英按重量比為3:1:1:1煅燒粉的組合物。

6、一種高抗氧化性和抑菌性的火蒜制備方法，包括以下步驟：

7、s1、將茯苓、稻殼、金銀花和蒲公英經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后，將粉碎樣品放入高溫烘烤箱中，逐漸升溫，直至有濃煙產(chǎn)生，停止加熱，保溫1-2h，冷卻至室溫得風(fēng)味劑；

8、s2、將抑菌劑、抗氧化劑加入水中，攪拌均勻后，再加入步驟s1制備的風(fēng)味劑，攪拌均勻得風(fēng)味劑溶液；

9、s3、將步驟s2制備的風(fēng)味劑溶液均勻噴灑至獨(dú)頭蒜上；

10、s4、將步驟s3制備的獨(dú)頭蒜置于烘房內(nèi)，均勻攤開，使用30-35℃熱風(fēng)吹烘獨(dú)頭蒜8-10h，再使用40-45℃熱風(fēng)吹烘4-5h，最后用50-55℃熱風(fēng)吹烘1-2h得水分合格的高抗氧化性和抑菌性的火蒜。

11、優(yōu)選的，步驟s1中，保溫時(shí)的溫度為600-800℃。

12、優(yōu)選的，步驟s4中，50-55℃吹烘后火蒜含水量為8-15%。

13、有益效果：本發(fā)明通過現(xiàn)代食品配方技術(shù)，采用抑菌劑和抗氧化劑作為添加劑，和植物來源的風(fēng)味劑組合使用，延長火蒜的保存時(shí)間，較傳統(tǒng)煙熏工藝具有更長的保質(zhì)期，更好的金黃色外觀，更高的食品安全，更高的質(zhì)量穩(wěn)定性，生產(chǎn)周期大大降低，成本更低，市場競爭力更大。同時(shí)，借鑒傳統(tǒng)工藝優(yōu)點(diǎn)，采用新的風(fēng)味劑，延續(xù)火蒜的特殊煙熏風(fēng)味，同時(shí)兼具新的風(fēng)味特點(diǎn)。

技術(shù)特征：

1.一種高抗氧化性和抑菌性的火蒜，其特征在于，由下列重量份配比的原料組成：獨(dú)頭蒜950-980份、抗氧化劑0.1-0.2份、抑菌劑0.1-0.3份、風(fēng)味劑0.2-1.0份、水10-50份；其中，風(fēng)味劑為茯苓、稻殼、金銀花和蒲公英的煅燒粉的組合物。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高抗氧化性和抑菌性的火蒜，其特征在于：抗氧化劑為亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉中的一種或組合。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高抗氧化性和抑菌性的火蒜，其特征在于：抑菌劑為山梨酸鉀和抗壞血酸棕櫚酸酯組合物，山梨酸鉀與抗壞血酸棕櫚酸酯重量比為2:1。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高抗氧化性和抑菌性的火蒜，其特征在于：風(fēng)味劑由茯苓、稻殼、金銀花和蒲公英按重量比為3:1:1:1煅燒粉的組合物。

5.一種根據(jù)權(quán)利要求1~4所述的高抗氧化性和抑菌性的火蒜制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的高抗氧化性和抑菌性的火蒜制備方法，其特征在于：步驟s1中，保溫時(shí)的溫度為600-800℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的高抗氧化性和抑菌性的火蒜制備方法，其特征在于：步驟s4中，50-55℃吹烘后火蒜含水量為8-15%。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及食品及加工領(lǐng)域，且公開了一種高抗氧化性和抑菌性的火蒜及其制備方法，配方由下列重量份配比的原料組成：獨(dú)頭蒜950?980份、抗氧化劑0.1?0.2份、抑菌劑0.1?0.3份、風(fēng)味劑0.2?1.0份、水10?50份；其中，風(fēng)味劑為茯苓、稻殼、金銀花和蒲公英的煅燒粉的組合物。采用化學(xué)抑菌劑和抗氧化劑作為添加劑，和植物來源的風(fēng)味劑組合使用，延長火蒜的保存時(shí)間，較傳統(tǒng)煙熏工藝具有更長的保質(zhì)期，更好的金黃色外觀，更高的食品安全，更高的質(zhì)量穩(wěn)定性，生產(chǎn)周期大大降低，成本更低，市場競爭力更大。同時(shí)，借鑒傳統(tǒng)工藝優(yōu)點(diǎn)，采用新的風(fēng)味劑，延續(xù)火蒜的特殊煙熏風(fēng)味，同時(shí)兼具新的風(fēng)味特點(diǎn)。

技術(shù)研發(fā)人員：皮小弟,李葉青,敬美蓮,趙斌,梁楚筠,丁婕,陳玉霞,陳鈴,王大波
受保護(hù)的技術(shù)使用者：廣東江門中醫(yī)藥職業(yè)學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15