本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種利用瓜蔞蛋白乳液增加花膠營養(yǎng)的脫腥方法。

背景技術(shù)：

1、花膠，也稱魚肚，是將各類魚的鮮魚鰾經(jīng)過清洗等預(yù)處理，再脫水干制所得的魚鰾干制品，因其富含膠質(zhì)而得名，與燕窩、魚翅齊名，是“八珍”之一，素有“海洋人參”之譽，是傳統(tǒng)補品之一。

2、隨著經(jīng)濟高速增長，人們對健康與養(yǎng)生的生活方式的追求，花膠產(chǎn)品的市場需求量與日俱增。但目前市場上的花膠產(chǎn)品有不少缺陷，特別是魚腥味殘留嚴重。

3、花膠表面層的油脂是花膠腥味的主要來源之一，這層油脂是來自魚內(nèi)部的脂肪，富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸可以發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生具有腥味的揮發(fā)性物質(zhì)。此外，魚體內(nèi)部和表面自身帶有的一些醇類和醛類也是產(chǎn)生腥味的原因。將這層油脂清洗干凈是花膠脫腥的有效方式。

4、在花膠生產(chǎn)中，通常采用姜汁沖洗或浸泡花膠的方式進行脫腥，姜汁中含有的揮發(fā)性油分和辛辣成分，如姜辣素等，具有很高的香氣強度和滲透力，這可能導(dǎo)致在清洗過程中，花膠表面吸附姜汁中的這些成分，從而影響其原有的風(fēng)味特征，姜的強烈風(fēng)味可能會顯著掩蓋花膠本身的鮮美口感。

5、瓜蔞是一種藥食兼用的植物，其營養(yǎng)價值豐富，瓜蔞籽中含有17種氨基酸，其中包含7種人體必需氨基酸，占氨基酸總量的28.19?%，富含精氨酸，并含有豐富的蛋白質(zhì)，三萜皂甙，多種維生素以及鈣、鐵、鋅、硒等16?種微量元素。

6、少有人采用瓜蔞去除花膠腥味。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供了一種利用瓜蔞蛋白乳液增加花膠營養(yǎng)的脫腥方法，對花膠的脫腥效果顯著，相比姜汁脫腥不會留下強烈的異味，且可增加花膠的營養(yǎng)價值，為花膠加工提供了新的思路。

2、本發(fā)明提出一種利用瓜蔞蛋白乳液增加花膠營養(yǎng)的脫腥方法，包括如下步驟：

3、(1)將瓜蔞蛋白、葡萄糖加入水中混合，攪拌后調(diào)節(jié)ph，水浴加熱，得改性瓜蔞蛋白；

4、(2)將上述改性瓜蔞蛋白與水混合，得改性瓜蔞蛋白溶液，利用上述改性瓜蔞蛋白溶液與瓜蔞油混合均質(zhì)，得改性瓜蔞蛋白乳液；

5、(3)用水、姜末混合成姜汁后，向上述姜汁中加入干花膠煮制后，撈出花膠，沖洗后瀝干冷涼，得冷涼的花膠；

6、(4)將上述冷涼的花膠用上述改性瓜蔞蛋白乳液浸泡后撈出，清洗并瀝干，用冰水對花膠進行二次泡發(fā)后，沖洗瀝干，得脫腥后的干花膠。

7、進一步地，步驟(1)中，瓜蔞蛋白在體系中的濃度為1~5?g/ml，葡萄糖在體系中的濃度為1~5?g/ml；

8、優(yōu)選的，步驟(1)中，瓜蔞蛋白在體系中的濃度為3?g/ml，葡萄糖在體系中的濃度為3?g/ml。

9、進一步地，步驟(2)中，所述的瓜蔞蛋白溶液的濃度為1~3?g/ml。

10、進一步地，步驟(2)中，所述的改性瓜蔞蛋白溶液與瓜蔞油的體積比為2~4:1；

11、優(yōu)選的，步驟(2)中，所述的改性瓜蔞蛋白溶液與瓜蔞油的體積比為3:?1。

12、進一步地，步驟(3)中，煮制的時間為5~15?min；

13、優(yōu)選的，步驟(3)中，煮制的時間為10?min。

14、進一步地，步驟(3)中，所述姜末、清水的質(zhì)量體積比為1?g:(15?~?25)ml；

15、優(yōu)選的，步驟(3)中，所述姜末、清水的質(zhì)量體積比為1?g:?25?ml。

16、進一步地，步驟(4)中，冷涼的花膠按照所對應(yīng)的干花膠質(zhì)量計算，所述改性瓜蔞蛋白乳液與干花膠的質(zhì)量比為100?~?300?ml:?1g。

17、進一步地，步驟(4)中，冷涼的花膠按照所對應(yīng)的干花膠質(zhì)量計算，干花膠與冰水的用量比為1?g：100?ml。

18、進一步地，步驟(4)中，所述浸泡的時間分別為1~5?h。

19、優(yōu)選的，步驟(4)中，所述浸泡的時間分別為3?h。

20、進一步地，步驟(4)中，所述二次泡發(fā)的浸泡時間為1?h。

21、本發(fā)明具有以下優(yōu)勢：

22、本發(fā)明提供的利用瓜蔞蛋白乳液增加花膠營養(yǎng)的脫腥方法，首先制備改性瓜蔞蛋白，然后再將其與瓜蔞油混合得改性瓜蔞蛋白乳液，干花膠用姜汁煮制后冷涼，將冷涼的花膠用改性瓜蔞蛋白乳液浸泡后撈出，通過控制浸泡時間，使得花膠達到最佳去腥效果，然后再用冰水對花膠進行二次泡發(fā)后，得脫腥后的干花膠。?本發(fā)明中，瓜蔞蛋白乳液與脂肪有更好的相容性，故能有效清洗掉花膠表面的油脂，源頭上解決花膠腥味的問題。此外，瓜蔞蛋白乳液可有效避免清洗過程中花膠水溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失，在有效脫腥的基礎(chǔ)上，還能增加花膠營養(yǎng)。并且，增加的氨基酸能夠進一步作為甲醛捕獲劑捕獲甲醛，從而使甲醛去除率提高。

技術(shù)特征：

1.一種利用瓜蔞蛋白乳液增加花膠營養(yǎng)的脫腥方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥方法，其特征在于，

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥方法，其特征在于，

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的脫腥方法，其特征在于，

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥方法，其特征在于，

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥方法，其特征在于，

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥方法，其特征在于，

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥方法，其特征在于，

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥方法，其特征在于，

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫腥方法，其特征在于，

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提出一種利用瓜蔞蛋白乳液增加花膠營養(yǎng)的脫腥方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。所述脫腥方法包括：(1)將瓜蔞蛋白、葡萄糖加入水中混合，攪拌后調(diào)節(jié)pH，水浴加熱，得改性瓜蔞蛋白；(2)將改性瓜蔞蛋白與水、瓜蔞油混合，得改性瓜蔞蛋白乳液；(3)向姜汁中加入干花膠煮制后，撈出花膠，沖洗后瀝干冷涼，得冷涼的花膠；(4)將冷涼的花膠用改性瓜蔞蛋白乳液浸泡后撈出，清洗并瀝干，用冰水對花膠進行二次泡發(fā)后，沖洗瀝干，得脫腥后的干花膠。本發(fā)明中瓜蔞蛋白乳液與脂肪有更好的相容性，故能有效清洗掉花膠表面的油脂，源頭上解決花膠腥味的問題。并且，瓜蔞蛋白乳液可有效避免清洗過程中花膠水溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失，在有效脫腥的基礎(chǔ)上，還能增加花膠營養(yǎng)。

技術(shù)研發(fā)人員：杜冰,熊欣,彭東,李璐,黎攀,劉欣瑤
受保護的技術(shù)使用者：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15