本發(fā)明屬于食品，具體涉及一種由東北酸菜制備酸菜醬料的方法。

背景技術(shù)：

1、東北酸菜是中國東北部地區(qū)具有悠久歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，這一傳統(tǒng)食品，不僅是一道美味的佳肴，更是東北地區(qū)歷史文化和民俗風(fēng)情的生動體現(xiàn)。傳統(tǒng)的東北酸菜通常以秋后的大白菜為原料，通過晾曬、生漬、裝缸、注水等步驟，利用自然環(huán)境以及原料中自帶的乳酸菌發(fā)酵一個月制成。酸菜不但能最大限度地保存維生素、纖維素和礦物質(zhì)等蔬菜中原有的營養(yǎng)成分，在酸菜發(fā)酵過程中還產(chǎn)生了各種有機(jī)酸、酶、膽堿、多糖、酚類物質(zhì)，其中乳酸賦予酸菜獨(dú)特的風(fēng)味，可保持胃腸道正常生理功能。酸菜因營養(yǎng)豐富、酸鮮脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、解膩開胃等特點(diǎn)深受大眾的喜愛。東北酸菜操作簡便，各家各戶均可自行腌制。然而，在自然條件下進(jìn)行發(fā)酵的酸菜，其品質(zhì)易受材料的新鮮度、溫度和鹽濃度等因素影響，發(fā)酵過程和發(fā)酵產(chǎn)物也大不相同。為得到標(biāo)準(zhǔn)化的酸菜產(chǎn)品，現(xiàn)今工廠生產(chǎn)主要以乳酸菌接種為主，例如沈陽榆園酸菜，這種生產(chǎn)方式能最大限度地保持蔬菜本身的營養(yǎng)成分，且產(chǎn)生有機(jī)酸、酶、膽堿、多糖和風(fēng)味物質(zhì)等穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)物，得到更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量。東北酸菜不僅是有機(jī)酸、益生菌和礦物質(zhì)的營養(yǎng)來源，而且是一種具有抗炎、減肥、抗癌和免疫調(diào)節(jié)等多種功能特性的有益保健食品。

2、追溯歷史，我們不難理解為何過去東北人僅在清明節(jié)前享用酸菜。這一習(xí)俗的形成，深受東北地區(qū)獨(dú)特的氣候條件影響。東北的冬季漫長且嚴(yán)寒，不利于蔬菜的生長與儲存。因此，當(dāng)?shù)鼐用袂擅畹夭捎秒缰剖址?，將秋季豐收的蔬菜轉(zhuǎn)化為酸菜，以延續(xù)其食用期。而一旦春回大地，新鮮蔬菜的上市自然讓酸菜淡出人們的日常餐桌。至于酸菜味道在清明節(jié)后的變化，這主要源于酸菜腌制過程中的乳酸發(fā)酵等化學(xué)反應(yīng)。隨著時間的推移，部分風(fēng)味物質(zhì)會逐漸減少或轉(zhuǎn)化，進(jìn)而影響到酸菜的整體口感。因此，為了確保酸菜的風(fēng)味與品質(zhì)，我們建議在腌制后的一段時間內(nèi)盡快食用。

3、如今，隨著食品科技的進(jìn)步和創(chuàng)新，東北酸菜已經(jīng)實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，并衍生出酸菜罐頭、酸菜方便面等多種便捷食品形式。這些產(chǎn)品在保留傳統(tǒng)酸菜風(fēng)味的同時，更加適應(yīng)現(xiàn)代人的生活方式和飲食習(xí)慣，但市面上卻很少有以酸菜為主要原料制成的深加工產(chǎn)品?，F(xiàn)今東北酸菜，在冬天售出額較多、市場需求量較大，在春、夏、秋，三個季節(jié)工廠儲備量較大，且由于發(fā)酵工藝條件以及儲存條件難以保持而導(dǎo)致部分酸菜出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，對于上述問題，開發(fā)處一種酸菜深加工產(chǎn)品。通過查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)經(jīng)過各種干燥處理的酸菜粉經(jīng)過檢測，均具有較高的羥基自由基清除率和脂質(zhì)過氧化物抑制率，表明酸菜粉具有一定的抗氧化性。故本產(chǎn)品采用將酸菜干燥后進(jìn)行打粉處理制成酸菜醬。

4、創(chuàng)新開發(fā)同時本團(tuán)隊也注意遵循相關(guān)食品衛(wèi)生安全法規(guī)，確保產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。本產(chǎn)品利用感官評價的方法對產(chǎn)品進(jìn)行評價，以期從理論和實踐兩個方面得到一款比較適口的東北酸菜醬，為生產(chǎn)提供實踐基礎(chǔ)。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為了解決以上問題，本發(fā)明提供了一種由東北酸菜制備酸菜醬料的方法，以解決春、夏、秋三個季節(jié)酸菜的食用頻率低，工廠儲備量較大、儲存條件受限等企業(yè)真實問題。

2、為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：一種東北酸菜醬的制備方法，包括如下步驟：

3、1)選取新鮮酸菜，進(jìn)行清水漂洗后，攥干水分；

4、2)將步驟1)得到的酸菜，進(jìn)行干燥；

5、3)將步驟2)干燥后得到的酸菜放入打粉機(jī)中，研磨至小于0.5mm(35目)大小得到酸菜粉；

6、4)將粉料、橄欖油、水混合，進(jìn)行炒制直至水分蒸發(fā)；所述的粉料的組成如表1所示，

7、表1

8、

9、5)將步驟4)得到的酸菜醬封罐殺菌。

10、上述的一種東北酸菜醬制備方法，所述步驟2)中，干燥是在熱風(fēng)干燥劑中，60℃下干燥15小時。

11、上述的一種東北酸菜醬制備方法，所述步驟3)中，粉碎是粉碎至粒徑小于0.5mm。

12、上述的一種東北酸菜醬制備方法，所述步驟4)中，粉料、橄欖油、水的比例為4.202kg：0.4l：18l。

13、上述的一種東北酸菜醬制備方法，所述步驟5)中，殺菌是121℃下殺菌10min。

14、本發(fā)明的有益效果是：證明一種東北酸菜醬的制備方法，以東北酸菜主要原料制備醬料，適于做原料、調(diào)料等，選用原輔料和加工工藝，操作簡單，成本低廉，適合工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。同時可為市面上大部分酸菜生產(chǎn)商提供東北酸菜深加工產(chǎn)品新思路。

技術(shù)特征：

1.一種東北酸菜醬的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種東北酸菜醬制備方法，其特征在于，步驟2)中，所述的干燥是在熱風(fēng)干燥劑中，60℃下干燥15小時。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種東北酸菜醬制備方法，其特征在于，步驟3)中，所述的粉碎是粉碎至粒徑小于0.5mm。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種東北酸菜醬制備方法，其特征在于，步驟4)中，粉料、橄欖油、水的比例為4.202kg：0.4l：18l。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種東北酸菜醬制備方法，其特征在于，步驟5)中，所述的殺菌是121℃下殺菌10min。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種由東北酸菜醬的方法。具體實施方案是：以東北酸菜為原料，通過對原材料漂洗、熱風(fēng)干燥、粉碎研磨、加入輔料后進(jìn)行炒制直至水分蒸發(fā)、進(jìn)行罐裝殺菌得到成品。本產(chǎn)品通過運(yùn)用單因素試驗和響應(yīng)面中的Box?Behnken對東北酸菜醬配方進(jìn)行優(yōu)化，開發(fā)出更加營養(yǎng)和健康的東北酸菜醬產(chǎn)品并從粘度、硬度、感官評價等方面對東北酸菜醬理化性質(zhì)進(jìn)行評價。本發(fā)明所述方法通過評估制備的東北酸菜醬的理化性質(zhì)，既具有獨(dú)特的酸香味，又保留了傳統(tǒng)醬料的綿密與順滑，適于做原料、調(diào)料等，選用原輔料和加工工藝，操作簡單，成本低廉，適合工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。

技術(shù)研發(fā)人員：何虹鈺,薛友林,李洋,吳思宇,陳佳男,桂海龍,彭雪,王寧
受保護(hù)的技術(shù)使用者：遼寧大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15