本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種臭豆腐及其制備工藝。

背景技術(shù)：

1、豆腐是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又歷史悠久的食材，豆腐內(nèi)含人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白。因此豆腐作為健康營(yíng)養(yǎng)食品，深受大眾的喜愛。為了延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期，還延申出了如豆腐泡、豆腐干、臭豆腐、豆腐乳等再加工食品，增加了豆腐制品的豐富度。其中臭豆腐是由豆腐經(jīng)過發(fā)酵得到的，發(fā)酵過程主要利用霉菌和酵母將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生特殊風(fēng)味的物質(zhì)，因此具有“聞起來臭，吃起來香”的特點(diǎn)，同時(shí)臭豆腐經(jīng)發(fā)酵后使蛋白質(zhì)變?yōu)楦孜盏亩嚯暮桶被?，保留了原料大豆中的礦物質(zhì)元素，有利于保持人體的酸堿平衡和水電解質(zhì)平衡。

2、而傳統(tǒng)臭豆腐的制備工藝主要包括豆腐的制備、鹵水浸泡、油炸等多道工序，豆腐的制備過程中使用硫酸鈣（石膏）或氯化鎂（鹽鹵）作為點(diǎn)鹵劑，使用不同的點(diǎn)鹵劑決定了臭豆腐的基礎(chǔ)口感；鹵水浸泡時(shí)需浸泡較長(zhǎng)時(shí)間，否則風(fēng)味淡，鹵水浸泡確定臭豆腐的基礎(chǔ)風(fēng)味；整個(gè)傳統(tǒng)的工序不僅繁雜，且時(shí)間長(zhǎng)。另外，市場(chǎng)也急需具有新風(fēng)味的臭豆腐。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明提供一種臭豆腐及其制備工藝，實(shí)現(xiàn)縮短工藝周期，增加臭豆腐風(fēng)味層次的目的。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種臭豆腐的制備工藝，包括以下步驟：

3、s1.酸水的制備：取山藥、大棗、葛根進(jìn)行酶解糖化得到酶解產(chǎn)物，取茯苓、陳皮和金銀花進(jìn)行水提得到水提液，將酶解產(chǎn)物與水提液混合，接種復(fù)合菌劑，控溫發(fā)酵后得到酸水；所述復(fù)合菌劑為植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌和產(chǎn)朊假絲酵母；

4、s2.豆腐的制備：將大豆清洗，浸泡，磨漿后過濾得到豆?jié){，加熱豆?jié){，加入酸水進(jìn)行點(diǎn)漿，壓胚，切割，得到豆腐塊；

5、s3.臭豆腐的制備：制備鹵水，將豆腐塊浸泡至鹵水中靜置，浸泡結(jié)束后的豆腐塊瀝干，經(jīng)過油炸、調(diào)味、包裝，得到臭豆腐。

6、可選的，所述酸水的制備中酶解糖化包括以下步驟：將山藥、葛根切塊，大棗去核，將三者一同在90~100℃下蒸煮0.5~1h，冷卻后加入α-淀粉酶和纖維素酶，在55~65℃下酶解2~3h，滅酶后得酶解產(chǎn)物；所述α-淀粉酶和纖維素酶的總重量占山藥、葛根和大棗總重量的0.3%，α-淀粉酶和纖維素酶的質(zhì)量比為2：1。

7、可選的，所述酸水的制備中水提包括以下步驟：將茯苓、陳皮和金銀花與水混合，在75~85℃下水煎提取0.5~1h，過濾得到水提液。

8、可選的，所述復(fù)合菌劑的接種量為酶解產(chǎn)物和水提液總重量的4~5%，植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌和產(chǎn)朊假絲酵母的重量比例為2：1：1。

9、可選的，所述控溫發(fā)酵包括好氧發(fā)酵和靜置發(fā)酵，先在35~37℃下進(jìn)行攪拌發(fā)酵10~12h，攪拌速度為100~150rpm；然后28~32℃下靜置發(fā)酵10~12h，得酸水。

10、可選的，所述酸水的制備包括以下重量份數(shù)的原料：山藥20~30份，茯苓5~8份，大棗10~15份，葛根3~6份，陳皮1~2份，金銀花1~3份，水120~150份。

11、可選的，所述酸水占豆?jié){質(zhì)量的6~8%。

12、可選的，所述豆腐的制備包括將豆?jié){通過蒸汽加熱至90~92℃后排漿，加入酸水，邊加邊攪動(dòng)保持10~15秒，出現(xiàn)絮狀豆花后，靜置蹲腦。

13、可選的，所述油炸包括將瀝干的豆腐塊放入升溫至130±5℃的油鍋中油炸5~6min，然后投入到升溫至165±5℃的油鍋中，繼續(xù)油炸5~6min，得到油炸后的豆腐塊。

14、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明還提供了一種上述臭豆腐的制備工藝制得的臭豆腐。

15、本發(fā)明的上述技術(shù)方案至少包括以下有益效果：

16、本發(fā)明提供的臭豆腐制備工藝采用藥食同源的食品中特定成分如山藥中粘液蛋白質(zhì)，茯苓多糖等物質(zhì)發(fā)酵得到的酸水，對(duì)豆?jié){進(jìn)行點(diǎn)鹵，避免引入石膏或氯化鎂等化學(xué)點(diǎn)鹵劑，具有保健效果且放心安全。本發(fā)明制備的酸水中使用大棗提供天然糖分，中和酸味；葛根中富含葛根異黃酮，具有抗氧化效果，改善豆腐的質(zhì)地；陳皮中的檸檬烯等成分抑制雜菌，賦予特殊風(fēng)味；金銀花中綠原酸為抗菌成分，延長(zhǎng)酸水的保質(zhì)期。酸水由復(fù)合菌種發(fā)酵得到，其中植物乳桿菌產(chǎn)酸抑菌，嗜熱鏈球菌合成胞外多糖改善豆腐持水性，產(chǎn)朊假絲酵母生成酯類風(fēng)味物質(zhì)，三菌共生提升發(fā)酵效率。酸水點(diǎn)鹵形成的豆腐彈性高，且豆腐內(nèi)部形成多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在后期鹵水浸泡過程中更易入味，縮短浸泡時(shí)間，而酸水結(jié)合鹵水形成豐富的風(fēng)味層次，提供具有新風(fēng)味的臭豆腐。

技術(shù)特征：

1.一種臭豆腐的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備工藝，其特征在于，所述酸水的制備中酶解糖化包括以下步驟：將山藥、葛根切塊，大棗去核，將三者一同在90~100℃下蒸煮0.5~1h，冷卻后加入α-淀粉酶和纖維素酶，在55~65℃下酶解2~3h，滅酶后得酶解產(chǎn)物；所述α-淀粉酶和纖維素酶的總重量占山藥、葛根和大棗總重量的0.3%，α-淀粉酶和纖維素酶的質(zhì)量比為2：1。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備工藝，其特征在于，所述酸水的制備中水提包括以下步驟：將茯苓、陳皮和金銀花與水混合，在75~85℃下水煎提取0.5~1h，過濾得到水提液。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備工藝，其特征在于，所述復(fù)合菌劑的接種量為酶解產(chǎn)物和水提液總重量的4~5%，植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌和產(chǎn)朊假絲酵母的重量比例為2：1：1。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備工藝，其特征在于，所述控溫發(fā)酵包括好氧發(fā)酵和靜置發(fā)酵，先在35~37℃下進(jìn)行攪拌發(fā)酵10~12h，攪拌速度為100~150rpm；然后28~32℃下靜置發(fā)酵10~12h，得酸水。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備工藝，其特征在于，所述酸水的制備包括以下重量份數(shù)的原料：山藥20~30份，茯苓5~8份，大棗10~15份，葛根3~6份，陳皮1~2份，金銀花1~3份，水120~150份。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備工藝，其特征在于，所述酸水占豆?jié){質(zhì)量的6~8%。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備工藝，其特征在于，所述豆腐的制備包括將豆?jié){通過蒸汽加熱至90~92℃后排漿，冷卻加入酸水，邊加邊攪動(dòng)保持10~15秒，出現(xiàn)絮狀豆花后，靜置蹲腦。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭豆腐的制備工藝，其特征在于，所述油炸包括將瀝干的豆腐塊放入升溫至130±5℃的油鍋中油炸5~6min，然后投入到升溫至165±5℃的油鍋中，繼續(xù)油炸5~6min，得到油炸后的豆腐塊。

10.一種如權(quán)利要求1~9任一項(xiàng)所述的臭豆腐的制備工藝制得的臭豆腐。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一種臭豆腐及其制備工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，包括以下步驟：S1.酸水的制備：取山藥、大棗、葛根進(jìn)行酶解糖化得到酶解產(chǎn)物，取茯苓、陳皮和金銀花進(jìn)行水提得到水提液，將酶解產(chǎn)物與水提液混合，接種復(fù)合菌劑，控溫發(fā)酵后得到酸水；所述復(fù)合菌劑為植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌和產(chǎn)朊假絲酵母；S2.豆腐的制備：將大豆清洗，浸泡，磨漿后過濾得到豆?jié){，加熱豆?jié){，加入酸水進(jìn)行點(diǎn)漿，壓胚，切割，得到豆腐塊；S3.臭豆腐的制備：制備鹵水，將豆腐塊浸泡至鹵水中靜置，浸泡結(jié)束后的豆腐塊瀝干，經(jīng)過油炸、調(diào)味、包裝，得到臭豆腐。本發(fā)明提供一種臭豆腐及其制備工藝，實(shí)現(xiàn)縮短工藝周期，增加臭豆腐風(fēng)味層次的目的。

技術(shù)研發(fā)人員：李林,劉忠思
受保護(hù)的技術(shù)使用者：漯河市衛(wèi)龍生物技術(shù)有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15