本發(fā)明涉及食品制備，具體為一種巧克力威化蛋卷及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、當(dāng)前巧克力威化蛋卷生產(chǎn)主要依賴傳統(tǒng)工藝體系：

2、配方技術(shù)：以面粉、蛋黃粉、糖、植物油為基礎(chǔ)原料，通過調(diào)整配比控制酥脆度，添加可可粉或巧克力粉賦予風(fēng)味；

3、工藝技術(shù)：將面糊涂布烘烤成薄片后，采用淋涂或蘸涂方式添加巧克力涂層，通過自然冷卻固化；

4、設(shè)備技術(shù)：需經(jīng)歷面糊制備、烘烤、涂層、卷制、包裝等多環(huán)節(jié)，設(shè)備集成度低，人工干預(yù)多。

5、技術(shù)瓶頸與不足

6、現(xiàn)有技術(shù)存在三大核心缺陷：

7、涂層均勻性差：傳統(tǒng)淋涂/蘸涂工藝依賴重力流平，涂層厚度偏差超過±15％，導(dǎo)致外觀花斑、口感不均；

8、界面結(jié)合力弱：巧克力與威化基底僅通過物理吸附結(jié)合，界面強(qiáng)度普遍低于0.8mpa，運(yùn)輸過程中易脫落分層；

9、健康風(fēng)險(xiǎn)突出：市售產(chǎn)品平均含糖量達(dá)22％，反式脂肪酸含量超標(biāo)率37％，長(zhǎng)期食用存在肥胖、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

10、現(xiàn)有改進(jìn)嘗試的局限性

11、行業(yè)曾嘗試通過以下方式優(yōu)化：

12、原料替換：用代可可脂降低成本，但導(dǎo)致口感蠟質(zhì)化；

13、工藝調(diào)整：增加涂層厚度至1mm以上，但加劇糖分堆積且易開裂；

14、設(shè)備升級(jí)：引入簡(jiǎn)單噴涂設(shè)備，但缺乏智能反饋控制，均勻性改善有限。

15、因此需要一種巧克力威化蛋卷及其制備方法解決上述問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)的問題，提供了一種巧克力威化蛋卷及其制備方法。

2、為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：第一方面，一種巧克力威化蛋卷，包括：

3、威化蛋卷基底，采用歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)原料制成，包含但不限于歐洲高蛋白小麥粉，通過非油炸慢火烘焙工藝形成多層酥脆結(jié)構(gòu)；

4、巧克力涂層，包裹于威化蛋卷基底外表面，厚度占蛋卷總厚度的1/2，由純可可脂巧克力制成，可可含量不低于26％，且不含人工色素與防腐劑；

5、威化蛋卷基底與巧克力涂層通過特定工藝實(shí)現(xiàn)分子級(jí)結(jié)合，結(jié)合強(qiáng)度≥1.2mpa。

6、在第一方面中，具體為：

7、威化蛋卷基底

8、原料組成

9、小麥粉35％白砂糖32％植物油16.6％可可塊10.7％可可脂2.8％脫脂乳粉0.6％乳清粉0.5％蛋黃粉0.4％磷脂0.3％食用鹽0.3％全脂乳粉0.3％碳酸氫鈉0.2％肉桂0.05％香莢蘭0.05％；

10、工藝參數(shù)

11、面糊粘度：2000-2500mpa·s(25℃布氏粘度計(jì)測(cè)量)；

12、涂布厚度：0.3-0.5mm(精密刮刀調(diào)節(jié))；

13、分段烘烤：

14、高溫段：230-250℃×2-3分鐘(表面固化)；

15、低溫段：180-200℃×1-2分鐘(內(nèi)部脫水)；

16、物理特性

17、斷裂強(qiáng)度：≥8n(三點(diǎn)彎曲試驗(yàn))；

18、孔隙率：42-45％(sem電鏡分析)；

19、吸水率：≤8％(25℃恒重法)；

20、巧克力涂層

21、原料配方

22、可可液塊：40-50份(多酚≥3.2％)；

23、可可脂：25-35份(天然來(lái)源，反式脂肪酸≤0.1％)；

24、乳脂：10-15份(cla含量0.8％)；

25、天然香草提取物：0.1-0.3份；

26、工藝參數(shù)

27、精煉溫度：45-50℃(雙螺桿擠出機(jī)，剪切速率1000s-1)；

28、噴涂參數(shù)：

29、壓力：0.8-1.2mpa(高壓靜電)；

30、溫度：38-42℃(粘度控制8000-10000mpa·s)；

31、梯度冷卻：

32、預(yù)冷：15-18℃×2-3分鐘(rh?55％)；

33、固化：5-8℃×10-15分鐘(rh?40％)；

34、質(zhì)構(gòu)特性

35、厚度：占蛋卷總厚度1/2(0.35-0.5mm)；

36、硬度：15-20n(ta.xtplus質(zhì)構(gòu)儀，探頭p/2)；

37、酥脆度：≥45db(聲發(fā)射檢測(cè)，破裂能量值)；

38、界面結(jié)合技術(shù)

39、分子級(jí)結(jié)合：

40、β-乳球蛋白與可可脂形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)；

41、界面剪切強(qiáng)度≥1.2mpa(astm?d3359測(cè)試)；

42、滲透深度：15-20μm(sem-eds元素分布分析)。

43、在第一方面的一種具體實(shí)施方式中，巧克力涂層包含以下重量份原料：

44、可可液塊40-50份

45、可可脂25-35份

46、乳脂10-15份

47、天然香草提取物0.1-0.3份。

48、在第一方面的一種具體實(shí)施方式中，威化蛋卷基底的制備工藝包括：

49、將原料混合制成流動(dòng)性面糊，粘度控制在2000-2500mpa·s；

50、使用精密涂布機(jī)在烤盤上形成厚度0.3-0.5mm的均勻薄層；

51、采用分段式烘烤：先以230-250℃烘烤2-3分鐘，再降至180-200℃烘烤1-2分鐘。

52、在第一方面的一種具體實(shí)施方式中，巧克力涂層的制備工藝包括：

53、采用雙螺桿擠出機(jī)對(duì)巧克力原料進(jìn)行精煉，溫度控制在45-50℃；

54、使用高壓靜電噴涂設(shè)備進(jìn)行涂層作業(yè)，噴涂壓力0.8-1.2mpa，噴涂溫度38-42℃；

55、涂層后立即進(jìn)行梯度冷卻：先在15-18℃環(huán)境中預(yù)冷2-3分鐘，再轉(zhuǎn)入5-8℃環(huán)境固化10-15分鐘。

56、在第一方面的一種具體實(shí)施方式中，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)為：

57、威化層斷裂強(qiáng)度≥8n

58、巧克力涂層硬度15-20n

59、整體酥脆度指數(shù)≥45db(聲發(fā)射檢測(cè)值)。

60、第二方面，一種巧克力威化蛋卷的制備方法，包括以下步驟：

61、s1：原料預(yù)處理：將歐洲高蛋白小麥粉過篩處理，蛋黃粉進(jìn)行巴氏殺菌；

62、s2：面糊制備：按特定比例混合原料，采用行星式攪拌機(jī)制備均勻面糊；

63、s3：精密烘烤：使用連續(xù)式網(wǎng)帶烤爐進(jìn)行非油炸烘焙；

64、s4：智能涂層：采用視覺引導(dǎo)的多軸機(jī)械臂進(jìn)行巧克力噴涂；s5：分子結(jié)合：通過真空壓力浸漬工藝增強(qiáng)涂層結(jié)合力；

65、s6：智能質(zhì)檢：使用高光譜成像系統(tǒng)進(jìn)行涂層均勻性檢測(cè)。

66、在第二方面中，具體為：

67、原料預(yù)處理

68、小麥粉過篩：100目篩網(wǎng)(去除雜質(zhì))；

69、面糊制備

70、混合工藝：

71、行星式攪拌機(jī)(400rpm預(yù)混3分鐘→800rpm分散2分鐘)；溫度控制：25±1℃(冷水浴循環(huán))；

72、質(zhì)量控制：

73、在線粘度監(jiān)測(cè)(超聲波傳感器，精度±5％)；

74、自動(dòng)除泡(真空度-0.06mpa)；

75、精密烘烤

76、連續(xù)式網(wǎng)帶烤爐：

77、網(wǎng)帶速度：0.8-1.2m/min；

78、分段控溫(電磁感應(yīng)加熱)：

79、前段：230-250℃×2-3分鐘；

80、后段：180-200℃×1-2分鐘；

81、冷卻系統(tǒng)：急冷輥(冷卻速率80℃/s)；

82、智能涂層

83、五軸機(jī)械臂：

84、路徑規(guī)劃：基于深度學(xué)習(xí)的軌跡優(yōu)化算法；

85、定位精度：±0.1mm；

86、視覺引導(dǎo)：

87、ccd相機(jī)(分辨率2048×1024像素)；

88、實(shí)時(shí)補(bǔ)償：基于圖像識(shí)別的位置修正；

89、分子結(jié)合增強(qiáng)

90、真空壓力浸漬：

91、真空度：-0.08mpa至-0.1mpa；

92、浸漬時(shí)間：30-60秒；

93、壓力恢復(fù)速率：0.05mpa/s；

94、浸漬介質(zhì)：卵磷脂溶液(濃度0.3％)；

95、智能質(zhì)檢

96、高光譜成像：

97、波段范圍：900-1700nm；

98、涂層厚度預(yù)測(cè)：r2＝0.98；

99、缺陷檢出率：99.7％。

100、在第二方面的一種具體實(shí)施方式中，真空壓力浸漬工藝參數(shù)為：真空度：-0.08mpa至-0.1mpa

101、浸漬時(shí)間：30-60秒

102、壓力恢復(fù)速率：0.05mpa/s。

103、第三方面，一種巧克力威化蛋卷的制備的自動(dòng)化生產(chǎn)線，包括：

104、智能供料系統(tǒng)，配備失重式喂料器和在線成分分析儀；

105、雙工位旋轉(zhuǎn)烘烤裝置，可實(shí)現(xiàn)180℃-250℃的精準(zhǔn)控溫；五軸聯(lián)動(dòng)噴涂機(jī)器人，配備ccd視覺檢測(cè)系統(tǒng)；真空壓力浸漬罐，集成溫度-壓力耦合控制系統(tǒng)；全自動(dòng)包裝系統(tǒng)。

106、在第三方面中，具體為：

107、自動(dòng)化生產(chǎn)線

108、智能供料系統(tǒng)

109、失重式喂料器：

110、精度：±0.1％；

111、流量范圍：5-50kg/h；

112、在線成分分析：

113、近紅外光譜技術(shù)(波長(zhǎng)范圍1100-2500nm)；

114、實(shí)時(shí)檢測(cè)水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量；

115、雙工位旋轉(zhuǎn)烘烤裝置；

116、電磁感應(yīng)加熱：

117、溫度范圍：180-250℃；

118、控制精度：±1℃；

119、旋轉(zhuǎn)速度：6±0.5rpm；

120、產(chǎn)能：1200支/小時(shí)；

121、五軸聯(lián)動(dòng)噴涂系統(tǒng)；

122、高壓靜電噴涂：

123、電壓：60kv；

124、霧化空氣壓力：0.4mpa；

125、視覺檢測(cè)：

126、線掃描相機(jī)(分辨率2048像素/mm)；

127、缺陷分類神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(訓(xùn)練樣本50萬(wàn)+)；

128、真空壓力浸漬罐

129、容積：500l(不銹鋼316l材質(zhì))；

130、溫度控制：5-40℃(pid算法)；

131、生產(chǎn)節(jié)拍：12秒/批次；

132、全自動(dòng)包裝系統(tǒng)。

133、在第三方面的一種具體實(shí)施方式中，智能供料系統(tǒng)具有配方記憶功能，可存儲(chǔ)100種以上不同產(chǎn)品配方，并實(shí)現(xiàn)自動(dòng)切換。

134、在第三方面的一種具體實(shí)施方式中，雙工位旋轉(zhuǎn)烘烤裝置采用電磁感應(yīng)加熱技術(shù)，溫度控制精度±1℃。

135、本發(fā)明的有益效果為：

136、1.本發(fā)明通過分子級(jí)界面結(jié)合技術(shù)與高壓靜電噴涂工藝，徹底解決了傳統(tǒng)涂層均勻性差與界面脫落的行業(yè)痛點(diǎn)。采用β-乳球蛋白與可可脂形成的氫鍵網(wǎng)絡(luò)，使威化基底與巧克力涂層的結(jié)合強(qiáng)度從0.8mpa提升至≥1.2mpa，有效抵御運(yùn)輸過程中的機(jī)械應(yīng)力。高壓靜電噴涂技術(shù)配合梯度冷卻工藝，將涂層厚度偏差控制在±5％以內(nèi)，顯著改善產(chǎn)品外觀均一性與口感穩(wěn)定性。此外，威化基底通過分段式非油炸慢火烘焙工藝，在保持≥8n斷裂強(qiáng)度的同時(shí)，將孔隙率優(yōu)化至42-45％，既保證酥脆口感又降低油脂吸收率，使產(chǎn)品整體酥脆度指數(shù)達(dá)到≥45db，顯著優(yōu)于傳統(tǒng)工藝；

137、2.創(chuàng)新配方體系以天然可可脂替代代可可脂，使產(chǎn)品反式脂肪酸含量≤0.1％，滿足現(xiàn)代健康消費(fèi)需求。自動(dòng)化生產(chǎn)線集成視覺引導(dǎo)機(jī)械臂與高光譜成像質(zhì)檢系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)涂層厚度在線監(jiān)控(r2＝0.98)與缺陷檢出率99.7％，生產(chǎn)效率達(dá)1200支/小時(shí)，較傳統(tǒng)工藝提升30％。真空壓力浸漬工藝結(jié)合卵磷脂溶液滲透(滲透深度15-20μm)，在增強(qiáng)界面結(jié)合力的同時(shí)，使生產(chǎn)節(jié)拍縮短至12秒/批次。防碎緩沖設(shè)計(jì)進(jìn)一步延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期至12個(gè)月，保障產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性。