本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法。

背景技術(shù)：

1、火鍋底料的析油問(wèn)題主要涉及到火鍋底料在制作、儲(chǔ)存和使用過(guò)程中油脂的分離現(xiàn)象。這個(gè)問(wèn)題對(duì)于火鍋底料的質(zhì)量、口感以及消費(fèi)者的體驗(yàn)都有著重要影響。通過(guò)對(duì)火鍋底料的析油問(wèn)題進(jìn)行原因分析，發(fā)現(xiàn)其主要在于：物理因素：當(dāng)環(huán)境溫度較高時(shí)，脂肪結(jié)晶會(huì)吸熱，分子能量增加，運(yùn)動(dòng)加劇，導(dǎo)致α型晶體熔化?；瘜W(xué)因素：不同種類(lèi)的油脂以及調(diào)料中的其他成分(如香料、調(diào)味品)之間可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，改變油脂的物理性質(zhì)，導(dǎo)致析油。加工工藝：生產(chǎn)過(guò)程中的加熱、冷卻速度、攪拌程度等都會(huì)影響到油脂與其他成分的混合均勻度，從而影響析油情況。

2、目前針對(duì)火鍋底料的析油問(wèn)題，通常的處理方法包括：配方調(diào)整：研究人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)篩選出不易析油的油脂類(lèi)型和其他輔料，以減少析油現(xiàn)象的發(fā)生。加工條件控制：優(yōu)化加熱、冷卻速率及攪拌強(qiáng)度等工藝參數(shù)，確保油脂能均勻分散于底料中，并且在長(zhǎng)期存放后仍保持穩(wěn)定。真空包裝或氣調(diào)包裝：這些技術(shù)可以幫助減少氧氣接觸，降低氧化速率，從而減少析油現(xiàn)象。盡管已經(jīng)取得了一定的研究成果，不同的消費(fèi)者對(duì)火鍋底料的口感有不同的要求，如何在不影響風(fēng)味的前提下解決析油問(wèn)題是行業(yè)內(nèi)的一個(gè)挑戰(zhàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明意在提供一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法，旨在不影響風(fēng)味的前提下解決析油問(wèn)題。

2、為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法，包括加工干預(yù)階段和存儲(chǔ)干預(yù)階段，在存儲(chǔ)干預(yù)階段中，先對(duì)火鍋底料進(jìn)行1℃以下冷卻處理，而后再進(jìn)行過(guò)渡化處理。

3、優(yōu)選的，作為一種改進(jìn)，過(guò)渡化處理的溫度為25℃，處理時(shí)間≥3h。

4、優(yōu)選的，作為一種改進(jìn)，在冷卻處理前，保持產(chǎn)品溫度≥60℃。

5、優(yōu)選的，作為一種改進(jìn)，在冷卻處理前，保持產(chǎn)品溫度60～80℃。

6、優(yōu)選的，作為一種改進(jìn)，冷卻處理的溫度為-3～1℃。

7、優(yōu)選的，作為一種改進(jìn)，加工干預(yù)階段，火鍋底料的原料中包括乳化劑，乳化劑為單甘脂、磷脂、卵磷脂中的至少一種。

8、優(yōu)選的，作為一種改進(jìn)，乳化劑為單甘脂，乳化劑的添加量為0.5～2％。

9、優(yōu)選的，作為一種改進(jìn)，乳化劑為單甘脂、磷脂和卵磷脂的混合物，乳化劑的添加量為0.2～0.4％，乳化劑中單甘脂、磷脂和卵磷脂的質(zhì)量比為(2～3.6):(0.2～0.5):(1～1.8)。

10、優(yōu)選的，作為一種改進(jìn)，加工干預(yù)階段，火鍋底料原料中的油脂為高硬牛油或者牛油與起酥油的混合油。

11、優(yōu)選的，作為一種改進(jìn)，混合油中，起酥油的質(zhì)量百分比≥50％。

12、本方案的原理及優(yōu)點(diǎn)是：實(shí)際應(yīng)用時(shí)，為了在兼顧產(chǎn)品感官品質(zhì)及抑制析油問(wèn)題，本技術(shù)方案從原料配方優(yōu)化、添加劑的應(yīng)用、存儲(chǔ)條件等角度進(jìn)行技術(shù)的全面優(yōu)化：首先，在配方優(yōu)化上：選擇牛油與起酥油按1:1復(fù)合使用，兩種油脂的混合改變了油脂的結(jié)晶特性和分子間作用力，使油脂形成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，不僅能夠提高硬度還能夠減少析油，同時(shí)減少消費(fèi)者飽和脂肪酸的攝入；而乳化劑的添加能夠與油脂相互作用，改變油脂的晶體結(jié)構(gòu)，增加油脂的稠度和硬度，進(jìn)而提高火鍋底料的整體硬度。此外，本技術(shù)方案在研發(fā)階段，對(duì)復(fù)合乳化劑對(duì)產(chǎn)品性能的作用進(jìn)行了研發(fā)和探討，嘗試過(guò)包含單甘脂((單硬脂酸甘油酯))、磷脂和卵磷脂在內(nèi)的多種乳化劑產(chǎn)品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，三者以一定的比例復(fù)合使用具有非常明顯的協(xié)同增效作用。通過(guò)對(duì)其原因進(jìn)行反向分析發(fā)現(xiàn)：

13、在硬度保持方面：?jiǎn)胃手軌蛟谟椭行纬山Y(jié)晶網(wǎng)絡(luò)，起到增加體系硬度的基礎(chǔ)作用。磷脂和卵磷脂具有獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)，它們可以與單甘脂相互作用，穿插在單甘脂形成的網(wǎng)絡(luò)中，進(jìn)一步穩(wěn)固和細(xì)化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使火鍋底料的硬度更加均勻和穩(wěn)定。三種乳化劑復(fù)合使用時(shí)，還能調(diào)節(jié)彼此的結(jié)晶特性。單甘脂的結(jié)晶形態(tài)和生長(zhǎng)速度可能會(huì)受到磷脂和卵磷脂的影響，使其結(jié)晶更加細(xì)膩均勻，從而避免因單一乳化劑結(jié)晶粗大導(dǎo)致的底料質(zhì)地不均，讓火鍋底料在硬度合適的同時(shí)，具有更好的質(zhì)地和口感。

14、在析油抑制方面：?jiǎn)胃手谟?水界面形成一層單分子膜，降低界面張力，初步阻止油滴聚集。磷脂和卵磷脂也能迅速吸附在油-水界面，與單甘脂共同形成緊密且穩(wěn)定的復(fù)合界面膜。這種復(fù)合界面膜具有更高的強(qiáng)度和韌性，能夠更有效地包裹油滴，阻止油滴之間的碰撞合并，從而抑制析油現(xiàn)象。例如，卵磷脂豐富的親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)能與單甘脂及油、水更好地結(jié)合，強(qiáng)化界面膜的穩(wěn)定性。并且，三者在乳化能力上存在明顯的互補(bǔ)，單甘脂的乳化能力在一定程度上有限，而磷脂和卵磷脂具有不同的乳化特性和hlb值(親水親油平衡值)。三者復(fù)合使用時(shí)，它們的乳化能力相互補(bǔ)充，能夠適應(yīng)火鍋底料中不同類(lèi)型油脂和其他成分的乳化需求，使油脂以更小的油滴均勻分散在水相中，形成更穩(wěn)定的乳化體系，從根本上減少析油的可能性。

15、三者協(xié)同還可同時(shí)兼顧火鍋底料的口感及外觀品質(zhì)：?jiǎn)胃手兄谥驹诳谇恢芯徛鶆虻蒯尫牛峁┐己竦目诟?。磷脂和卵磷脂則可以改善脂肪與其他風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合，使風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。它們共同作用，讓火鍋底料中的油脂在涮煮過(guò)程中均勻地包裹在食材表面，既增加了食材的潤(rùn)滑感和豐富度，又避免了油脂的過(guò)度聚集導(dǎo)致的油膩感，使口感更加平衡和舒適。單甘脂可以使火鍋底料表面形成一層光滑的膜，增加底料的光澤度。磷脂和卵磷脂具有類(lèi)似的作用，并且它們與單甘脂相互配合，能夠進(jìn)一步增強(qiáng)這種光澤效果，使火鍋底料在視覺(jué)上更加誘人。

16、在存儲(chǔ)條件上：本方案在-3～1℃的低溫下快速冷卻火鍋底料，快速降溫時(shí)，脂肪酸分子來(lái)不及有序排列，形成大量細(xì)小、均勻的β'型晶體(理想晶體形態(tài))，這種晶體結(jié)構(gòu)能均勻包裹液態(tài)油脂，減少析油，同時(shí)能抑制氧化酸敗，延長(zhǎng)保質(zhì)期，保留風(fēng)味、色澤，提升質(zhì)地均勻性。通過(guò)過(guò)渡處理，能讓火鍋底料先初步升溫，避免從低溫直接進(jìn)入高溫導(dǎo)致低溫下形成的細(xì)小β'型脂肪酸晶體(理想形態(tài))在溫度驟升時(shí)部分融化并重新結(jié)晶，可能形成較大的β型晶體，這種晶體結(jié)構(gòu)松散，包裹液態(tài)油脂的能力下降，會(huì)導(dǎo)致后續(xù)析油加?。煌瑫r(shí)過(guò)渡化處理還可避免因溫度劇烈波動(dòng)加速辣椒紅素等天然色素的褪色，影響底料色澤的問(wèn)題。此外，本技術(shù)方案產(chǎn)品冷卻前控制溫度在60～80℃，這個(gè)溫度范圍有助于各種香料和調(diào)味料充分融入油脂中，使味道更加均勻，進(jìn)而保證產(chǎn)品的感官品質(zhì)。牛油與起酥油的復(fù)合使用，會(huì)使火鍋底料在加熱融化后具有更好的流動(dòng)性和乳化性能，使湯汁更加醇厚，口感豐富，更接近全牛油火鍋底料的口感，復(fù)配單甘脂能夠保證火鍋底料熬煮時(shí)的湯底感官狀態(tài)，避免混湯。

技術(shù)特征：

1.一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法，其特征在于：包括加工干預(yù)階段和存儲(chǔ)干預(yù)階段，在存儲(chǔ)干預(yù)階段中，先對(duì)火鍋底料進(jìn)行1℃以下冷卻處理，而后再進(jìn)行過(guò)渡化處理。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法，其特征在于：過(guò)渡化處理的溫度為25℃，處理時(shí)間≥3h。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法，其特征在于：在冷卻處理前，保持產(chǎn)品溫度≥60℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法，其特征在于：在冷卻處理前，保持產(chǎn)品溫度60～80℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法，其特征在于：冷卻處理的溫度為-3～1℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法，其特征在于：加工干預(yù)階段，火鍋底料的原料中包括乳化劑，乳化劑為單甘脂、磷脂、卵磷脂中的至少一種。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法，其特征在于：所述乳化劑為單甘脂，乳化劑的添加量為0.5～2％。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法，其特征在于：所述乳化劑為單甘脂、磷脂和卵磷脂的混合物，乳化劑的添加量為0.2～0.4％，乳化劑中單甘脂、磷脂和卵磷脂的質(zhì)量比為(2～3.6):(0.2～0.5):(1～1.8)。

9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法，其特征在于：加工干預(yù)階段，火鍋底料原料中的油脂為高硬牛油或者牛油與起酥油的混合油。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法，其特征在于：所述混合油中，起酥油的質(zhì)量百分比≥50％。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，公開(kāi)了一種兼顧硬度的防止火鍋底料析油的方法，包括加工干預(yù)階段和存儲(chǔ)干預(yù)階段，在存儲(chǔ)干預(yù)階段中，先對(duì)火鍋底料進(jìn)行1℃以下冷卻處理，而后再進(jìn)行過(guò)渡化處理。本發(fā)明從火鍋底料的配方組成、冷卻工藝等多角度進(jìn)行技術(shù)優(yōu)化，使得制備的火鍋底料能夠兼顧抑制析油、保證硬度和感官品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)效果，在行業(yè)內(nèi)具有非常高的推廣應(yīng)用價(jià)值。

技術(shù)研發(fā)人員：黃艷,李德建,唐毅,趙欠,王艷,張麗,謝輝,于躍
受保護(hù)的技術(shù)使用者：重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/22