本發(fā)明涉及乳清蛋白加工，尤其涉及一種高蛋白乳清蛋白飲品及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、乳清蛋白是采用先進(jìn)工藝從牛奶分離提取出來(lái)的珍貴蛋白質(zhì)，以其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢(shì)被推為“蛋白之王”，因此被作為功能性食品、營(yíng)養(yǎng)制品等的重要原料和成分，廣泛應(yīng)用于食品。乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價(jià)、高消化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率，是蛋白質(zhì)中的精品等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。

2、到了21世紀(jì)，從小保持飲奶習(xí)慣的新一代人，每日的食品類消費(fèi)性支出中乳清蛋白等奶制品比例將加大。乳清蛋白產(chǎn)品的市場(chǎng)需求越來(lái)越大，并且其對(duì)乳清蛋白的品質(zhì)提出更高的要求。

3、由于乳清蛋白性質(zhì)不穩(wěn)定，因此在加工生產(chǎn)過(guò)程中其結(jié)構(gòu)容易被破壞，致使其物理、化學(xué)和生物功能發(fā)生改變，如熱變性，極大地提高了高蛋白乳清蛋白飲品的制備難度。因此，現(xiàn)有的乳清蛋白飲品的蛋白含量普遍不高，大部分作為乳清蛋白含量低的復(fù)配飲品，高蛋白乳清蛋白飲品有待研發(fā)。

4、因此，現(xiàn)有乳清蛋白及其制備方法等技術(shù)有待進(jìn)一步改進(jìn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種高蛋白乳清蛋白飲品及其制備方法，該高蛋白乳清蛋白飲品的蛋白含量高、穩(wěn)定性好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

2、為解決上述問(wèn)題，本技術(shù)提供以下技術(shù)方案：

3、第一方面，本技術(shù)提供一種高蛋白乳清蛋白飲品，其主要由以下各成分制備而成：乳清蛋白粉、小麥肽、赤蘚糖醇、乳化劑、復(fù)配穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉、磷酸氫二鉀和水。

4、可選的，所述高蛋白乳清蛋白飲品，主要由以下質(zhì)量份數(shù)的各成分制備而成：

5、90-120份的乳清蛋白粉、

6、0.5-2份的小麥肽、

7、40-60份的赤蘚糖醇、

8、0.5-1.5份的乳化劑、

9、1-3份的復(fù)配穩(wěn)定劑、

10、0.5-2份的檸檬酸鈉、

11、1-3份的磷酸氫二鉀、

12、800~900份的水。

13、可選的，所述高蛋白乳清蛋白飲品還包括：0.05-0.1份的維生素。

14、可選的，所述高蛋白乳清蛋白飲品還包括：還包括：5~10份的消泡劑。

15、可選的，所述高蛋白乳清蛋白飲品中，所述復(fù)配穩(wěn)定劑為微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉和結(jié)冷膠中的一種或多種的組合。

16、優(yōu)選地，所述復(fù)配穩(wěn)定劑由質(zhì)量比為2:1:1的微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉和結(jié)冷膠組成。這樣的復(fù)配穩(wěn)定劑可明顯提高乳清蛋白的耐高溫穩(wěn)定性。

17、其中，結(jié)冷膠可形成熱可逆的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將蛋白質(zhì)分子包裹在其中，起到物理隔離的作用，減少蛋白質(zhì)分子之間的相互碰撞和聚集，從而在一定程度上避免蛋白質(zhì)因受熱而發(fā)生變性和沉淀；微晶纖維素的纖維狀結(jié)構(gòu)，可吸附蛋白質(zhì)分子形成物理屏障，阻止蛋白質(zhì)分子在加熱過(guò)程中相互靠近和聚集；微晶纖維素可使蛋白質(zhì)更好地分散在飲料中，使蛋白質(zhì)分子在受熱時(shí)能夠更均勻地受熱，避免局部過(guò)熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；羧甲基纖維素鈉是一種陰離子型高分子化合物，在水溶液中會(huì)電離出負(fù)離子，使周圍環(huán)境帶有一定的負(fù)電荷。蛋白質(zhì)分子在一定條件下也會(huì)帶有電荷，當(dāng)羧甲基纖維素鈉與蛋白質(zhì)混合時(shí)，會(huì)通過(guò)靜電作用吸附在蛋白質(zhì)表面，使蛋白質(zhì)顆粒表面帶有更多的負(fù)電荷。同性電荷之間的靜電斥力會(huì)阻止蛋白質(zhì)顆粒在加熱過(guò)程中相互靠近和聚集，從而保護(hù)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性。

18、乳化劑的作用是：能夠降低油水界面的表面張力，使油滴均勻地分散在水中，形成穩(wěn)定的乳液體系?？蛇x的，所述高蛋白乳清蛋白飲品中，乳化劑為琥珀酸單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯中的一種或多種的組合。

19、而檸檬酸鈉和磷酸氫二鉀的作用是：可以調(diào)節(jié)飲料的ph值，使飲料體系處于一個(gè)合適的酸堿度環(huán)境，有助于維持蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。能夠影響飲料的離子強(qiáng)度和電解質(zhì)平衡，進(jìn)而對(duì)飲料的口感產(chǎn)生影響。

20、第二方面，本技術(shù)還提供一種上述高蛋白乳清蛋白飲品的制備方法，其包括以下步驟：

21、s1、將配料用水打入真空混料系統(tǒng)后，加入磷酸氫二鉀、檸檬酸鈉并使其溶解，溫度為40-55℃，開(kāi)啟循環(huán)進(jìn)行溶解，再加入濃縮乳清蛋白粉、小麥肽，并添加部分消泡劑，升溫至50-65℃，保持循環(huán)動(dòng)態(tài)水合至少30min，水合完成后得到乳清蛋白液1，將其全部打入配料罐；

22、s2、取部分上一步得到的乳清乳清蛋白液1加入到高攪罐中，并迅速升溫至70-75℃，按順序依次加入復(fù)配穩(wěn)定劑和乳化劑，保持?jǐn)嚢?0~20min后添加赤蘚糖醇，繼續(xù)攪拌3-5min，得到乳清蛋白液2；

23、s3、將前兩步得到的乳清蛋白液1和乳清蛋白液2進(jìn)行混合，并進(jìn)行均質(zhì)處理；

24、s4、再加入其他剩余成分，添加配料用水進(jìn)行定容，攪拌均勻，檢測(cè)合格后進(jìn)行超高溫滅菌處理。

25、可選地，所述s3步驟的均質(zhì)處理的條件為：均質(zhì)溫度55-65℃，采用二級(jí)均質(zhì)50/250bar。二級(jí)均質(zhì)50/250bar是指先調(diào)二級(jí)使壓力表指示為50bar，再調(diào)一級(jí)使壓力表指示為250bar。

26、可選地，在均質(zhì)前，對(duì)混合液采用40-80目的過(guò)濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，均質(zhì)后的料液，打入新的配料罐。

27、可選地，s4中，所述超高溫滅菌采用dsi蒸汽直噴式殺菌，溫度為125~145℃，處理4~10s。

28、優(yōu)選地，溫度為130~140℃，處理5s，允許瞬時(shí)溫度偏差±2℃。

29、進(jìn)一步地，s4中，在超高溫滅菌前對(duì)乳清蛋白液進(jìn)行過(guò)濾，采用30~50目單聯(lián)或雙聯(lián)過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾。

30、進(jìn)一步地，所述的高蛋白乳清蛋白飲品的制備方法，還包括：

31、s5、滅菌后的均質(zhì)處理：均質(zhì)溫度70~80℃，均質(zhì)壓力為50/250bar。這次均質(zhì)溫度高于前述均質(zhì)，原因在于：一方面是溫度稍高有利于提高均質(zhì)效果，二是降低能耗。

32、優(yōu)選地，所述滅菌后的均質(zhì)處理中，均質(zhì)溫度為75℃，均質(zhì)壓力為50/250bar。

33、優(yōu)選地，所述高蛋白乳清蛋白飲品的制備方法包括以下步驟：

34、s1、將配料用水打入真空混料系統(tǒng)后，加入磷酸氫二鉀、檸檬酸鈉并使其溶解，溫度為40-55℃，開(kāi)啟循環(huán)進(jìn)行溶解，再加濃縮乳清蛋白粉、小麥肽，并添加1/3的消泡劑，升溫至50-65℃，保持循環(huán)動(dòng)態(tài)水合至少30min，水合完成后得到乳清蛋白液1，將其全部打入配料罐；

35、s2、取部分上一步得到的乳清乳清蛋白液1加入到高攪罐中，并迅速升溫至70-75℃，按順序依次加入復(fù)配穩(wěn)定劑和乳化劑、1/3的消泡劑，保持?jǐn)嚢?0~20min后添加赤蘚糖醇，繼續(xù)攪拌3-5min，得到乳清蛋白液2；

36、s3、將乳清蛋白液1和乳清蛋白液2進(jìn)行混合，接著進(jìn)行均質(zhì)處理；

37、均質(zhì)機(jī)之前的過(guò)濾網(wǎng)采用40~80目，均質(zhì)后的料液，打入新的配料罐。均質(zhì)溫度55-65℃，采用二級(jí)均質(zhì)50/250bar。

38、s4、再加入剩余的助劑，如維生素、香精和剩余1/3的消泡劑，添加配料用水進(jìn)行定容，攪拌均勻，檢測(cè)合格后進(jìn)行殺菌處理。

39、檢測(cè)項(xiàng)目為感官、ph、總固形物，檢測(cè)合格后方可進(jìn)料殺菌生產(chǎn)。

40、先采用40目單聯(lián)或雙聯(lián)過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，再進(jìn)行滅菌處理：滅菌采用dsi蒸汽直噴式殺菌，殺菌參數(shù)：130-140℃/5s，允許瞬時(shí)溫度偏差±2℃。

41、s5、滅菌后的均質(zhì)處理：均質(zhì)溫度75℃，均質(zhì)壓力為50/250bar（先調(diào)二級(jí)使壓力表指示為50bar；再調(diào)一級(jí)使壓力表指示為250bar）。

42、產(chǎn)物冷卻到室溫后，即得到高蛋白乳清蛋白飲品。

43、本發(fā)明具有以下有益效果：

44、本發(fā)明制備的高蛋白乳清蛋白飲品的蛋白含量高，達(dá)到8.3%，并且由于其穩(wěn)定性得到顯著提高，可有效降低熱變性率，在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中穩(wěn)定性高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。