本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種米粞鮮濕面及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、米粞是通過白米分級篩分離出的一種最細碎的米粒（其中含有一部分糠粉），粒度小于小碎米的胚乳顆粒，是大米加工過程中的主要副產(chǎn)物之一，富含膳食纖維、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)，以及γ-氨基丁酸、谷維素等生物活性物質(zhì)，營養(yǎng)豐富且具有較好的消化吸收性能。米粞產(chǎn)量占稻谷的0.5%-1%，但由于其易生蟲、易發(fā)熱生霉等缺點，目前主要用于飼料行業(yè)中，極少用于食品行業(yè)中，造成了資源的極大浪費。

2、面條是中國傳統(tǒng)谷物食品之一，也是人民日常生活中必不可少的面食種類之一。鮮濕面是一種新型的方便面食品，與傳統(tǒng)的面條相比口感更加筋道、爽滑，面香更加濃郁，更受消費者的喜愛。但現(xiàn)有鮮濕面多以小麥粉為主要原料制成，以確保產(chǎn)品具有較好的筋道口感和耐煮性，同時具有較好的保質(zhì)期。但單一小麥粉在膳食纖維、礦物質(zhì)、生物活性物質(zhì)等營養(yǎng)成分方面較欠缺，且制成的鮮濕面煮制時易吸水不均勻，斷裂或糊湯。用米粞替代鮮濕面中的部分小麥粉，能夠提高鮮濕面中膳食纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，但其缺乏面筋蛋白，直接替代會導致面團延展性和彈性下降，影響面團成型，過量使用還會導致鮮濕面黏度過高、口感粗糙，食用品質(zhì)下降。

3、鑒于此，特提出此發(fā)明。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、基于以上問題，本發(fā)明的第一目的在于提供一種米粞鮮濕面，該鮮濕面口感筋道爽滑細膩，煮制時不易斷裂且不會糊湯，具有較佳的食用品質(zhì)。

2、本發(fā)明的第二目的在于提供一種米粞鮮濕面的制備方法。

3、為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的第一個技術(shù)方案為：

4、一種米粞鮮濕面，按質(zhì)量百分比計，原料組分為米粞25-30%，奇亞籽粉3-6%，白茶粉4-7%，小麥粉55-65%，食鹽0.5-1.5%，第一復合菌劑1.5-2%，第二復合菌劑1-1.5%；

5、其中，第一復合菌劑由嗜酸乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、產(chǎn)朊假絲酵母按3-6：8-12：2-4質(zhì)量比混合得到；

6、第二復合菌劑由釀酒酵母和植物乳桿菌按1-4：3-10質(zhì)量比混合得到。

7、優(yōu)選的，所述米粞的粒度為106-150?μm。

8、優(yōu)選的，所述奇亞籽粉由白奇亞籽經(jīng)過兩次循環(huán)的吸水-干燥-粉碎處理得到。

9、優(yōu)選的，所述干燥的溫度為45-50℃，干燥至吸水后的奇亞籽含水量≤10%。

10、優(yōu)選的，所述白茶粉由白茶葉經(jīng)高溫蒸汽處理后，低溫干燥、超微粉碎得到。

11、本發(fā)明采用的第二個技術(shù)方案為：

12、一種米粞鮮濕面的制備方法，包括以下步驟：

13、將奇亞籽粉、米粞置于水中，待奇亞籽粉吸水飽和后加入白茶粉均勻混合，再加入第一復合菌劑，低溫發(fā)酵、真空噴霧干燥得到混合粉料；

14、將混合粉料與小麥粉、食鹽混合，加水進行和面，向得到的面團中加入第二復合菌劑，室溫發(fā)酵后搟面、切面，真空包裝后高溫殺菌處理。

15、優(yōu)選的，混合粉料的制備中，水的用量為奇亞籽粉和米粞總質(zhì)量的1.5-3倍。

16、優(yōu)選的，所述低溫發(fā)酵的溫度為5-10?℃，時間為4-6?h。

17、優(yōu)選的，所述室溫發(fā)酵的溫度為20-25?℃，時間為1-3?h。

18、優(yōu)選的，所述低溫真空干燥的溫度為20-25?℃，真空度為-0.06~-0.03?mpa，干燥至混合物料含水量≤15%。

19、優(yōu)選的，按質(zhì)量百分比計，米粞鮮濕面的原料組分為：米粞25-30%，奇亞籽粉3-6%，白茶粉4-7%，小麥粉55-65%，食鹽0.5-1.5%，第一復合菌劑1.5-2%，第二復合菌劑1-1.5%。

20、優(yōu)選的，第一復合菌劑由嗜酸乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、產(chǎn)朊假絲酵母按3-6：8-12：2-4質(zhì)量比混合得到。

21、優(yōu)選的，第二復合菌劑由釀酒酵母和植物乳桿菌按1-4：3-10質(zhì)量比混合得到。

22、優(yōu)選的，所述米粞的粒度為106-150?μm。

23、優(yōu)選的，所述奇亞籽粉由白奇亞籽經(jīng)過兩次循環(huán)的吸水-干燥-粉碎處理得到。

24、優(yōu)選的，所述干燥的溫度為45-50℃，干燥至吸水后的奇亞籽含水量≤10%。

25、優(yōu)選的，所述白茶粉由白茶經(jīng)高溫蒸汽處理后，低溫干燥、超微粉碎得到。

26、本發(fā)明的有益效果為：

27、1、本發(fā)明提供的米粞鮮濕面呈淺黃色，顏色鮮亮，相較于現(xiàn)有鮮濕面，營養(yǎng)物質(zhì)含量明顯增加，蒸煮時不易斷裂且不會糊湯，口感更加細膩順滑，黏彈性和咀嚼性均較好，表現(xiàn)出更佳的品質(zhì)。

28、2、本發(fā)明通過兩次循環(huán)的吸水-干燥-粉碎處理，使奇亞籽粉僅具有輕微的吸水能力且黏性小，用于米粞鮮濕面的制備中，不會干擾面團的成型和進一步加工。

29、3、本發(fā)明通過高溫蒸汽和低溫干燥處理，使白茶粉顏色呈淺黃色，用于米粞鮮濕面中，不會明顯加深鮮濕面的顏色，且不會使鮮濕面出現(xiàn)苦澀味。

30、4、本發(fā)明提供的米粞鮮濕面制備方法，將奇亞籽粉、米粞和白茶粉制備成混合粉料后再用于制備面團，能夠使面團中形成均勻的復合物或絡(luò)合物，具有致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，利于成型，解決了因較多米粞存在導致的面團中面筋網(wǎng)絡(luò)被稀釋，水合和延伸受到限制的問題。

技術(shù)特征：

1.一種米粞鮮濕面，其特征在于，按質(zhì)量百分比計，原料組分為米粞25-30%，奇亞籽粉3-6%，白茶粉4-7%，小麥粉55-65%，食鹽0.5-1.5%，第一復合菌劑1.5-2%，第二復合菌劑1-1.5%；

2.如權(quán)利要求1所述的米粞鮮濕面，其特征在于，所述干燥的溫度為45-50℃，干燥至吸水后的奇亞籽含水量≤10%。

3.一種米粞鮮濕面的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，混合粉料的制備中，水的用量為奇亞籽粉和米粞總質(zhì)量的1.5-3倍。

5.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述低溫發(fā)酵的溫度為5-10?℃，時間為4-6?h。

6.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述室溫發(fā)酵的溫度為20-25℃，時間為1-3?h。

7.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述低溫真空干燥的溫度為20-25?℃，真空度為-0.06~-0.03?mpa，干燥至混合物料含水量≤15%。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種米粞鮮濕面及其制備方法。按質(zhì)量百分比計，米粞鮮濕面原料組分為米粞25?30%，奇亞籽粉3?6%，白茶粉4?7%，小麥粉55?65%，食鹽0.5?1.5%，第一復合菌劑1.5?2%，第二復合菌劑1?1.5%；其中，第一復合菌劑由嗜酸乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、產(chǎn)朊假絲酵母按3?6：8?12：2?4質(zhì)量比混合得到；第二復合菌劑由釀酒酵母和植物乳桿菌按1?4：3?10質(zhì)量比混合得到。本發(fā)明的米粞鮮濕面，顏色鮮亮，呈淺黃色，相較于現(xiàn)有鮮濕面，營養(yǎng)物質(zhì)含量明顯增加，蒸煮時不易斷裂且不會糊湯，口感更加細膩順滑，黏彈性和咀嚼性均較好，表現(xiàn)出更佳的品質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：陳勇輝,陳朝暉,趙鋼,譙顏
受保護的技術(shù)使用者：四川白家阿寬食品產(chǎn)業(yè)股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/5/15