本發(fā)明屬于甜味劑，涉及一種產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的甜味組合物及其應用。

背景技術(shù)：

1、人們經(jīng)常通過添加甜味劑來定制食物和飲料的味道，賦予食品甜味。目前常用的甜味劑是白砂糖、乳糖等等。

2、在現(xiàn)代社會，越來越多的人們關(guān)注健康和體重管理，白砂糖的高熱量問題引起了人們的關(guān)注，添加白砂糖的糖類食品熱量較高，因此使用代糖替代白砂糖成為一種解決方案。代糖是一類可以提供甜味但熱量較低的物質(zhì)，其被廣泛應用在食品加工中，常見的代糖包括赤蘚糖醇、木糖醇等，這些代糖在提供甜味的同時不會顯著影響血糖水平，能夠滿足人們對低熱量健康食品的需求。

3、但是在實際應用中，使用代糖替代白砂糖存在一些問題，例如傳統(tǒng)的白砂糖熬制糖漿時會產(chǎn)生大量的泡沫，這些泡沫在某些食品加工中起到了正向作用，但是代糖起泡性較差且泡沫不穩(wěn)定，導致代糖的使用率降低。例如糖葫蘆，糖葫蘆是將糖熬制成糖漿后糖漿在糖葫蘆食材表面形成糖衣，在糖葫蘆的制作過程中，需要糖漿起泡，這些泡沫能夠方便進行裹糖操作，但是現(xiàn)有的一些代糖甜味劑在熬制過程中起泡性能較差，影響了糖漿在糖葫蘆表面形成的糖衣的口感，也降低了糖葫蘆的制作效率。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題提供一種產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的甜味組合物及其應用，克服代糖代替白砂糖制作食品時起泡性較差不利于制作食品的問題，通過本發(fā)明的甜菊糖苷、羅漢果苷和甜味修飾劑協(xié)同配合，實現(xiàn)了甜味組合物在制作食品操作中的產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的良好表現(xiàn)，確保食品產(chǎn)品效果，同時滿足市場對低熱量健康食品的需求。

2、本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：

3、本發(fā)明提供了一種產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的甜味組合物，所述甜味組合物能夠起泡且穩(wěn)定泡沫，該甜味組合物包括以下原料：

4、(a)甜菊糖苷；

5、(b)羅漢果苷；

6、(c)甜味修飾劑。

7、進一步地，所述甜味修飾劑為異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇和木糖醇中的一種或多種。

8、進一步優(yōu)選地，所述甜味修飾劑為異麥芽酮糖醇和麥芽糖醇的混合物。

9、進一步地，以重量份數(shù)計，所述甜味組合物包括甜菊糖苷0.03-1份、羅漢果苷0.05-0.2份、異麥芽酮糖醇55-70份和麥芽糖醇10-40份。

10、更進一步地，以重量份數(shù)計，所述甜味組合物包括甜菊糖苷0.05份、羅漢果苷0.13份、異麥芽酮糖醇67.38份和麥芽糖醇32.44份。

11、更進一步地，以重量份數(shù)計，所述甜味組合物包括甜菊糖苷0.03份、羅漢果苷0.05份、異麥芽酮糖醇60份和麥芽糖醇40份。

12、進一步地，所述甜菊糖苷為萊鮑迪苷a、萊鮑迪苷b、萊鮑迪苷d、萊鮑迪苷m和萊鮑迪苷i中的一種或多種。所述甜菊糖苷可以為ra、rb、rd、rm、r?i、ra和r?i的混合物、rm和ri的混合物、rb和r?i的混合物或rd和ri的混合物。

13、進一步地，所述甜菊糖苷為萊鮑迪苷i和萊鮑迪苷m的混合物。

14、更進一步地，所述甜菊糖苷為萊鮑迪苷i和萊鮑迪苷m按照重量比2:8混合而成。

15、進一步地，所述甜味組合物為固態(tài)。

16、本發(fā)明還提供了上述產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的甜味組合物在制備食品中的應用，所述食品包括充氣硬糖、裹糖衣食品。

17、可以理解的是，充氣硬糖又稱為“爆炸糖”，當充氣硬糖在口腔內(nèi)溶解時，糖塊的氣泡釋放出高于大氣壓的氣體，產(chǎn)生令人愉悅的刺激感。充氣硬糖的原料組成與一般硬糖相似，目前市面上還是以白砂糖制成的傳統(tǒng)充氣硬糖為主，其生產(chǎn)過程為：白砂糖熬制成糖漿，而后糖漿在高溫下充氣，然后通過冷卻使得氣泡固定在糖塊內(nèi)部，得到充氣硬糖。

18、本發(fā)明的甜味組合物可以替代白砂糖在生產(chǎn)充氣硬糖中的使用，實現(xiàn)低熱量的目的，同時甜味組合物制作的糖漿起泡豐富且泡沫穩(wěn)定，利于后續(xù)充氣操作，保證充氣糖果的效果和口感。

19、可以理解的是，裹糖衣食品，通常指的是在食品表面包裹一層糖衣的食品，這種食品不僅增加了甜味，還能改善食品的外觀和口感，這種加工方法不僅能夠增加食品的甜味，還能改善食品的外觀和口感，具體地，將糖漿包裹在食品外部形成糖衣，例如糖葫蘆。

20、糖葫蘆是一種傳統(tǒng)的中式甜點，通常由山楂串成串，然后裹上一層由糖熬制的糖漿從而在水果外表面形成一層糖衣，隨著時代發(fā)展，現(xiàn)在的冰糖葫蘆不局限于山楂，還可以采用其他水果和食品，例如葡萄、草莓、山藥豆等等。傳統(tǒng)上，冰糖葫蘆的糖衣是由白砂糖熬制而成。冰糖葫蘆制備過程包括將白砂糖和水混合加熱直至糖漿起泡，將串成串的山楂或其他水果在糖漿的泡沫上滾蘸，使得山楂或其他水果上均勻裹上糖衣，裹好糖衣的山楂串或水果串冷卻后即得到冰糖葫蘆。而冰糖葫蘆裹糖衣時需要在糖漿中的泡沫進行轉(zhuǎn)動裹糖，這是由于糖漿泡沫的溫度較低，可以避免高溫燙壞水果等，并且糖漿泡沫更為容易均勻地附著在水果的表面形成薄而均勻的糖衣，若在糖漿中轉(zhuǎn)動裹糖，容易燙壞水果且糖漿容易在水果表面形成厚重不均的糖衣層，影響冰糖葫蘆的質(zhì)量。

21、代糖替代白砂糖熬制糖葫蘆用糖漿存在困難，傳統(tǒng)的白砂糖熬制糖漿時會產(chǎn)生大量的泡沫，這些泡沫在裹糖操作中起到重要作用，使得山楂等水果能夠均勻地被糖衣包裹，而代糖在加熱熬制過程中容易出現(xiàn)起泡性較差的情況，導致糖漿在裹糖過程中無法形成足夠且穩(wěn)定的泡沫，從而影響糖衣的效果，并且白砂糖熬制的糖漿可以反復加熱使用直至糖漿焦化，而代糖由于其和白砂糖特性存在差異，代糖在反復加熱過程中焦化速度更快，導致代糖的使用率較低。

22、本發(fā)明的甜味組合物可以替代白砂糖在生產(chǎn)糖葫蘆中的使用，實現(xiàn)低熱量的目的，同時甜味組合物在熬制糖漿過程中起泡豐富且泡沫穩(wěn)定，利于進行裹糖操作，保證糖衣的效果和口感。

23、本發(fā)明還提供了一種裹糖衣食品用糖漿，所述糖漿包含1-99％上述的甜味組合物；所述糖漿在食品表面形成糖衣。

24、進一步地，所述糖漿包含不少于50％上述的甜味組合物。

25、進一步地，本發(fā)明還提供上述裹糖衣食品用糖漿的制備方法，包括如下制備步驟：

26、s101、分別稱取甜味組合物原料，混合得到甜味組合物；

27、s102、將甜味組合物和水加熱熬煮，得到糖漿。

28、進一步地，在步驟s102中，所述甜味組合物和水的重量比為(1-2):1。

29、更進一步地，所述甜味組合物和水的重量比為1：1。

30、進一步地，在步驟s102中，所述加熱熬煮過程為：95-105℃溶糖、105-120℃熬漿、120-145℃收尾，不攪拌，以糖漿明顯粘稠拉絲、滴入冰水中糖絲迅速定型且硬脆為終點，即得到糖漿。

31、本發(fā)明還提供了一種使用上述甜味組合物的糖葫蘆，糖葫蘆的食材可以是山楂，也可以是葡萄、草莓、橘子等各種水果。

32、本發(fā)明還提供了一種充氣硬糖用糖漿，包含1-99％上述所述甜味組合物。

33、本發(fā)明還提供了上述充氣硬糖用糖漿的制備方法：

34、s201、分別稱取甜味組合物原料，將甜味組合物原料與水按照1:1的比例混合后加熱，溶解，得到澄清透明的溶液；

35、s202、繼續(xù)加熱步驟s201的糖溶液，當糖溶液濃縮至水分含量降至4％以下時停止加熱，得到充氣硬糖用糖漿，并在140-145℃下保溫備用。

36、本發(fā)明還提供了一種充氣硬糖，使用上述充氣硬糖用糖漿制作的充氣硬糖。制備方法包括如下制備步驟：

37、s301、向上述保溫的充氣硬糖用糖漿中通入co2氣體，并且進行高速攪拌，當反應器內(nèi)壓力達到40個大氣壓時，停止通氣和攪拌；

38、s302、充氣完成后，迅速冷卻，使得罐內(nèi)的糖漿迅速冷卻成型；

39、s303、糖坯成型后，打開反應器的閥門，迅速泄壓，此時糖坯會自動碎裂成大小不一的糖塊，得到充氣硬糖。

40、本發(fā)明的有益效果是：

41、1、本發(fā)明甜味組合物的甜菊糖苷和羅漢果苷協(xié)同配合起到顯著起泡的作用，同時有效地延長了泡沫的消泡時長，使得甜味組合物在制作食品中產(chǎn)生豐富且穩(wěn)定的泡沫，從而極大地便于進行食品制作，提高利用率，不需要額外添加增稠劑、起泡劑，便于制作食品，從而可以滿足消費者對健康低熱量甜味的需求，同時本發(fā)明甜味組合物的各組分協(xié)同配合使其具有和白砂糖類似的口感；

42、2、本發(fā)明甜味組合物在裹糖衣食品制備中，其在熬制糖漿時不僅可以產(chǎn)生和白砂糖一樣豐富的泡沫，而且泡沫穩(wěn)定，極大地便于進行裹糖操作，在糖葫蘆制作中，穩(wěn)定豐富的泡沫可以確保糖衣均勻覆在糖葫蘆的表面，使得糖葫蘆糖衣具有良好的脆性和硬度，豐富的泡沫避免了糖葫蘆的原料例如水果被糖漿燙傷，保證糖葫蘆食材的品質(zhì)；各組分協(xié)同配合實現(xiàn)了甜味組合物替代白砂糖在生產(chǎn)糖葫蘆中的使用，既滿足了消費者對健康低熱量甜味的需求，又利于進行糖葫蘆裹糖操作，保證了糖葫蘆的品質(zhì)和口感；本發(fā)明甜味組合物的各組分協(xié)同配合具有和白砂糖類似的口感，甜味組合物制備的糖漿形成的糖衣脆度好、易塑性、不黏牙；另外，本發(fā)明甜味組合物各組分協(xié)同配合有效地延遲了糖漿的焦化過程，有效地增加了復熱裹糖次數(shù)，提高了甜味組合物的利用率；

43、3、本發(fā)明甜味組合物在充氣硬糖制備中，甜味組合物的各組分協(xié)同配合提高了甜味組合物制作的糖漿液體的起泡能力，甜菊糖苷與羅漢果苷協(xié)同配合起泡反應強烈，充入二氧化碳氣體時，該劇烈反應可以迅速輔助二氧化碳快速分布在糖漿中，提高了充氣效率。